Umenie prípravy skvelého kuskusu spočíva v dvoch veciach: v dokonale dusených, nadýchaných zrnkách a v bohatom, hlboko aromatickom guláši, ktorý ich sprevádza. Tento recept používa tradičnú metódu dusenia kuskusu viackrát nad bublajúcim gulášom, čo umožňuje zrnkám absorbovať aromatickú paru a stať sa neuveriteľne ľahkými. Guláš, alebo 'marqa', je postavený na základe rôznej zeleniny a jemného mäsa, ktoré sa pomaly varia do dokonalosti. Hoci tento recept vyžaduje jahňacie mäso, kuracie mäso je tiež veľmi populárna alternatíva. Je to upokojujúce a pôsobivé jedlo, ktoré stojí za čas a námahu, ideálne na špeciálne príležitosti alebo víkendovú večeru.
Postup
Príprava guláša (Marqa)
Vo veľkom hrnci alebo základni kuskusu (couscoussier) zohrejte olivový olej na stredne vysokom ohni. Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán. Mäso vyberte a odložte nabok.
V tom istom hrnci pridajte nasekanú cibuľu a varte, kým nezmäkne a nebude priehľadná. Vmiešajte korenie (papriku, rascu, zázvor, kurkumu) a varte ďalšiu minútu, kým nezačnú voňať.
Pridajte paradajkový pretlak a varte niekoľko minút. Vráťte mäso do hrnca, pridajte vodu a priveďte do varu. Znížte oheň, prikryte a nechajte dusiť asi 45 minút pri jahňacom mäse alebo 20 minút pri kuracom mäse.
Dusenie kuskusu
Kým sa guláš dusí, pripravte kuskus. Krupicu vložte do veľkej misy, pridajte štipku soli a pokropte ich asi 250 ml teplej vody. Jemne ich premiešajte končekmi prstov, aby sa rovnomerne navlhčili. Nechajte ich odpočívať 10 minút, aby vsiakli vodu.
Akonáhle zrnká napučia, použite ruky na ich oddelenie a rozbitie prípadných zhlukov. Kuskus vložte do sitka na dusenie kuskusu (couscoussier) a umiestnite ho nad bublajúci guláš. Dusíte 20 minút.
Pridanie zeleniny a dokončenie jedla
Po prvom dusení kuskusu vyberte sitko. Do guláša pridajte mrkvu, kvaku a cícer. Kuskus znova pretrite rukami a pokropte ďalšími 250 ml teplej, osolenej vody. Nechajte ho odpočívať 10 minút.
Vráťte kuskus do sitka a vložte ho späť nad guláš. Dusíte ďalších 20 minút. Po tomto druhom dusení pridajte do guláša cuketu.
Po treťom dusení (ak je potrebné, ale zvyčajne stačia dve pre ľahký a nadýchaný kuskus) vyberte kuskus z parnej nádoby, preložte ho do veľkej misy a premiešajte vidličkou. Vmiešajte olivový olej alebo maslo. Naberte mäso a zeleninu na kuskus a polejte ho bohatou omáčkou. Podávajte horúce.
