Kľúčovou zložkou Basturmy je čaiman, pasta z mletej pískavice gréckej (fenugreek, ktorá dáva mäsu typickú vôňu), papriky, cesnaku a korenia. Celý proces trvá niekoľko týždňov a vyžaduje si trpezlivosť a najlepšie chladné, dobre vetrané miesto.
Pri príprave sušeného mäsa doma je dôležité dbať na hygienu a najlepšie použiť mäso určené na sušenie, aby ste minimalizovali riziká. Vlhké prostredie nie je pre sušenie vhodné.
Postup
Krok 1: Solenie a Lisovanie (Curing and Pressing)
Mäso očistite od prebytočného tuku a šliach, pričom ho vytvarujte do jedného rovnomerného bloku (ideálne 4-5 cm hrubého).
Pomocou špajdle alebo ihly prešpikujte mäso hlbokými otvormi po celom povrchu (pre lepšie preniknutie soli).
Dôkladne potrite mäso hrubou vrstvou hrubozrnnej soli zo všetkých strán. Umiestnite ho na plech alebo do misky a nechajte soliť v chladničke 3-7 dní. Každý deň mäso otočte a prípadne dosoľte.
Mäso vyberte, opláchnite od soli pod studenou vodou a namočte do čistej vody na 1 hodinu, aby sa odstránila prebytočná soľ.
Mäso osušte papierovými utierkami. Omotajte ho gázou alebo plátnom, vložte medzi dve dosky a zaťažte (napr. ťažkým hrncom) na 24 hodín v chladničke, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť a sploštilo sa.
Krok 2: Prvé Sušenie (Air Drying)
Cez jeden koniec splošteného mäsa prevlečte pevný povrázok a urobte slučku na zavesenie.
Mäso zaveste na chladnom, suchom a dobre vetranom mieste (ideálna teplota pod 15 °C (59 °F)) alebo v chladničke. Nechajte sušiť 10-14 dní, kým mäso nebude na dotyk pevné a stratí značnú časť vlhkosti.
Krok 3: Príprava a Nanesenie Čaimanu (Spiced Paste)
V miske zmiešajte mletú pískavicu (fenugreek), papriku, cesnakovú pastu, nové korenie, rímsky kmín, kajenské korenie a soľ.
Postupne pridávajte vodu, neustále miešajte, kým nezískate hustú, ale roztierateľnú pastu (konzistencia hustého palacinkového cesta).
Osušené mäso vyberte a zo všetkých strán ho oblepte hrubou, rovnomernou vrstvou pasty Čaiman. Uistite sa, že mäso je úplne pokryté, pretože pasta slúži ako ochranná vrstva aj ako ochucovadlo.
Znova zaveste mäso na to isté chladné a suché miesto (alebo do chladničky) a nechajte sušiť ďalšie 2-3 týždne, kým pasta úplne nevyschne a nestvrdne. Je hotové, keď je na dotyk úplne tvrdé.
Krok 4: Servírovanie
Basturmu je potrebné krájať extrémne tenko, najlepšie na krájači na údeniny, aby bola chuť jemná. Prípadne použite veľmi ostrý nôž.
Podávajte ako súčasť studeného taniera, s arménskym string syrom (chechil), kyslými uhorkami, čerstvým chlebom alebo ako prísadu do vajec (ako v Egypte).
