Dolma je jedným zo symbolov arménskej kuchyne. Názov pochádza z tureckého slova dolmak, čo znamená 'plniť'. Hoci existujú rôzne regionálne varianty (plnená kapusta, paprika, baklažán), klasická verzia s viničovými listami (Sarma) je najobľúbenejšia. Tajomstvo skvelej Dolmy spočíva v bohatej bylinkovej náplni a v správnom usporiadaní v hrnci, aby sa počas varenia nerozvinula.
Tradične sa podáva s matsun – arménskym jogurtom zmiešaným s cesnakom, ktorý dodáva pokrmu osviežujúci a kyslý kontrast k mäsovej náplni.
Ak používate zavárané listy, dôkladne ich prepláchnite horúcou vodou, aby ste odstránili soľ. Odstráňte hrubé stonky. Nepodarok listov odložte na vystlanie hrnca.
Vo veľkej miske zmiešajte mleté mäso, prepláchnutú ryžu, nasekanú cibuľu, koriander, mätu, paradajkový pretlak, soľ, korenie a rascu. Všetko dôkladne premiešajte rukou.
Viničový list položte lesklou stranou nadol. Do stredu listu (blízko stopky) umiestnite asi 1 lyžičku náplne (množstvo závisí od veľkosti listu).
Preložte spodný okraj listu cez náplň, prehnite bočné okraje do stredu a pevne zrolujte do tvaru malého valčeka/cigarovitého tvaru. Rolujte pevne, ale nie príliš, aby ryža mala priestor na zväčšenie objemu.
Na dno veľkého hrnca vystlaného odloženými (nepodarkovými) viničovými listami (aby sa dolmy nepripálili), uložte pevne zrolované dolmy jednu vedľa druhej. Ukladajte ich v kruhových vrstvách.
Zmiešajte horúcu vodu/vývar, olivový olej a citrónovú šťavu. Zmes nalejte do hrnca. Tekutina by mala dolmy sotva zakrývať. Položte žiaruvzdorný tanier (hore dnom) priamo na dolmy, aby ste ich zaťažili a zabránili ich rozvinutiu.
Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum a prikryté duste 1 hodinu 30 minút, kým nie je ryža uvarená a listy mäkké. Po uvarení nechajte dolmu odpočívať v hrnci 15 minút.
Medzitým zmiešajte jogurt s prelisovaným cesnakom a štipkou sušenej mäty. Podľa potreby osoľte.
Dolmu podávajte horúcu, poliatu cesnakovým jogurtom.