Olúpanú pšenicu (wheat berries) dôkladne prepláchnite a vložte do veľkej misy. Zalejte studenou vodou a nechajte namáčať minimálne 8 hodín, ideálne cez noc. Pred použitím vodu zlejte a pšenicu ešte raz prepláchnite.
Harissa (Հարիսա): Arménska Pšeničná Kaša s Kuracím Mäsom
- Celkový čas - 5 hodín 30 minút (plus namáčanie cez noc)
- Namáčanie pšenice - 8-12 hodín
- Príprava a varenie - 4 hodiny 30 minút
- Frekventované miešanie/šľahanie - 30 minút
- Počet porcií: 6
- Krajina: Arménsko
Harissa vyžaduje trpezlivosť a lásku, pretože sa varí dlho na veľmi miernom ohni, aby sa pšenica a mäso spojili do dokonalej kašovitej konzistencie. Aj keď varenie trvá hodiny, aktívny čas je minimálny.
Tradične sa používa celá olúpaná pšenica (korkot), ktorú je potrebné vopred namočiť. Kľúčový krok je záverečné energické 'šľahanie' zmesi, ktoré rozdrví pšenicu a rozvlákni mäso na jemné nite.
Ingrediencie
Základné Ingrediencie
- 2 šálky olúpaná pšenica (korkot, wheat berries), namočená
- 1 ks (cca 1.5 kg) celé kurča (alebo 1,5 kg kuracích stehien bez kože)
- 10 šálok (cca 2.4 litra) voda alebo kurací vývar
- podľa chuti soľ
Na Servírovanie a Korenie
- 5 PL maslo, rozpustené (alebo prepustené maslo Ghee)
- na posypanie rasca (cumin), mletá
- na posypanie červená paprika / Aleppo korenie (voliteľné)
Postup
Krok 1: Namočenie Pšenice
Krok 2: Uvarenie Kurčaťa
Kurča (alebo stehná) vložte do veľkého hrnca. Zalejte 8 šálkami vody alebo vývaru a pridajte 1 ČL soli. Priveďte do varu, znížte plameň a varte prikryté asi 40-60 minút, kým nie je mäso mäkké. Počas varenia zbierajte penu z povrchu.
Mäso vyberte a nechajte vychladnúť. Vývar preceďte a odmerajte: malo by ho byť okolo 6-7 šálok (ak je ho menej, doplňte horúcou vodou).
Krok 3: Spoločné Varenie
Do hrnca s vývarom pridajte namočenú pšenicu a priveďte do varu. Znížte plameň na úplné minimum (najlepšie použiť rozptyľovač tepla), prikryte a nechajte dusiť 3-4 hodiny.
DÔLEŽITÉ: Kašu počas prvých troch hodín nemiešajte, aby sa neprilepila. Len kontrolujte, či sa všetka tekutina nevstrebala a nezačína sa pripaľovať (ak áno, pridajte ešte trochu horúcej vody/vývaru).
Medzitým mäso oberte od kostí, kože a chrupaviek. Natrhajte ho na menšie kúsky.
Krok 4: Šľahanie (Miešanie)
Po 3-4 hodinách, keď je pšenica úplne mäkká, pridajte natrhané mäso do hrnca. Dobre premiešajte.
Teraz prichádza kľúčová fáza: Harissu začnite energicky šľahať a miešať silnou drevenou varechou, pučiakom na zemiaky alebo dokonca tyčovým mixérom (veľmi opatrne, aby sa zmes neprehriala).
Miešajte 15-30 minút, kým sa kúsky mäsa úplne nerozpadnú na jemné vlákna, ktoré sa spoja s pšeničnou kašou. Hotová Harissa by mala mať konzistenciu hustej, lepivej, krémovej kaše.
Ochutnajte a podľa potreby pridajte soľ. Ak je príliš hustá, pridajte trochu horúcej vody/vývaru.
Krok 5: Servírovanie
Hotovú Harissu podávajte horúcu, navrstvenú do misiek. V strede urobte jamku, do ktorej nalejte štedrú lyžicu rozpusteného masla (alebo Ghee).
Posypte mletou rascou a prípadne červenou paprikou alebo Aleppo korením. Tradične sa podáva s nakladanou zeleninou.