Khash je jedlo zimných mesiacov, ktoré sa tradične jedlo pri východe slnka (pred rannou prácou). Je známe svojím regeneračným účinkom. Najdôležitejšia pri varení je trpezlivosť a dôsledné zbieranie peny, aby bol vývar krištáľovo čistý. Khash sa nikdy nesolí počas varenia!
Servírovanie je rituál: každý si vývar osolí a ochutí cesnakom a do horúcej polievky sa nasype rozmrvený suchý Lavash, ktorý absorbuje tekutinu a vytvorí hustú kašu.
Hovädzie nohy dôkladne očistite od všetkých chlpov (napr. opálením) a nečistôt. Rozštvrťte ich (požiadajte mäsiara) a vložte do veľkej misy.
Zalejte studenou vodou a nechajte namáčať v chladničke minimálne 12 hodín, ideálne 24-48 hodín. Vodu pravidelne (každé 3-4 hodiny) meňte, aby sa odstránili nečistoty a krv, čo zabezpečí čistý vývar.
Ak používate držky, dôkladne ich vyčistite a varte samostatne 1 hodinu. Potom vodu zlejte, nakrájajte na kúsky a pridajte k nohám v kroku 2.
Nohy prepláchnite a vložte do najväčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou (asi 5 cm nad mäso).
Priveďte na rýchly var, zlejte prvú vodu. Nalejte novú studenú vodu (znova asi 5 cm nad mäso) a priveďte do varu.
Akonáhle sa voda varí, znížte plameň na najnižší stupeň, aby polievka len veľmi mierne bublala (alebo použite rozptyľovač tepla). Počas prvých hodín dôsledne zbierajte penu a tuk, aby zostal vývar čo najčistejší a priehľadný.
Varte odkryté 8-10 hodín. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a doplňte ju len horúcou vodou, aby kosti zostali ponorené.
Khash je hotový, keď sa mäso úplne oddeľuje od kostí a vývar je taký lepkavý, že sa vám prsty zlepia k sebe. Nechajte hrniec vychladnúť a potom odstráňte prebytočný tuk, ktorý stuhne na povrchu.
Pripravte si cesnakovú zmes: roztlačte alebo najemno nasekajte cesnak a rozmiešajte ho s troškou horúceho vývaru (alebo vodou) v malej miske. (Tradične sa používa veľké množstvo cesnaku – 4-6 strúčikov na porciu).
Pripravte suchý Lavash: ak nemáte už suchý, môžete ho rozlomiť na kúsky a na pár minút opiecť v rúre pri 185 °C (365 °F), kým nebude chrumkavý.
Khash znova zohrejte. Nohy vyberte z hrnca a rozdeľte do misiek. Zalejte horúcim, prečisteným vývarom.
Servírujte ihneď s miskou soli, cesnakovou zmesou a suchým Lavashom. Každý si sám dochutí, nasype rozmrvený Lavash do polievky (na zahustenie) a prikryje misku veľkým kusom Lavashu (aby Khash nevychladol).