Khorovats (Խորոված): Arménsky BBQ

  • Celkový čas - 24 hodín (marináda) + 40 minút (príprava/varenie)
  • Príprava a marináda - 15 minút
  • Marinované - minimálne 4 hodiny, ideálne 24 hodín
  • Grilovanie - 20 minút
  • Počet porcií: 4
  • Krajina: Arménsko
Veľké kúsky mäsa na dlhých kovových špízoch grilované nad otvoreným ohňom.

Pravý Khorovats je o kvalite mäsa a ohňa. Marináda je zámerne jednoduchá, aby vynikla chuť mäsa a dymu. Tradične sa mäso marinuje iba v cibuľovej šťave, soli a korení, často bez pridania kyslých zložiek ako ocot, ktoré by mohli mäso stiahnuť. Cibuľa sa do marinády buď krája na hrubo, alebo sa používa jej šťava, ktorá mäso prirodzene zmäkčí.

Khorovats sa podáva priamo zo špízov na veľkom bochníku Lavashu, ktorý zachytí šťavu z mäsa.

Ingrediencie

Na Marinádu

  • 1.5 kg bravčová krkovička, jahňacie stehno alebo hovädzie mäso (odrezané od kosti a tuku)
  • 2 veľké ks žltá cibuľa, nastrúhaná alebo veľmi najemno nasekaná/rozmixovaná
  • 2 ČL soľ
  • 1 ČL čierne korenie, čerstvo mleté
  • 1 ČL mletá sladká paprika (voliteľné)
  • 1 PL paradajkový pretlak (voliteľné, pre farbu a jemnú kyslosť)
  • 0.5 šálky čerstvý koriander a/alebo bazalka, nasekané (voliteľné)

Na Servírovanie

  • 4 ks Lavash (arménsky chlieb)
  • na grilovanie rajčiny, paprika, baklažán
  • na ozdobu nakrájaná červená cibuľa s petržlenovou vňaťou a sumakom

Postup

Krok 1: Príprava a Marináda

Mäso nakrájajte na veľké kocky s veľkosťou približne 4-5 cm. Arméni používajú väčšie kusy ako pri bežnom kebabe, aby zostalo mäso šťavnaté.

Vo veľkej miske zmiešajte nakrájané mäso, nastrúhanú/rozmixovanú cibuľu (ideálne cibuľovú šťavu), soľ, korenie, papriku a voliteľne paradajkový pretlak a bylinky.

Mäso dôkladne premiešajte rukami, aby sa všetky kusy rovnomerne obalili cibuľovou šťavou a korením. Prikryte a dajte do chladničky marinovať minimálne 4 hodiny, ideálne 24 hodín (bravčové a hovädzie) alebo 48 hodín (jahňacie).

Krok 2: Príprava Grilu a Špízov

Pripravte si gril s dreveným uhlím. Uhoľ nechajte zhorieť, kým nezostanú len žeravé uhlíky, bez priameho plameňa. Tradične sa používa špeciálny obdĺžnikový gril (mangal), kde je mäso veľmi blízko zdroja tepla.

Mäso vyberte z marinády a napichajte na dlhé, ploché kovové špízy (šampury). Mäso ukladajte tesne k sebe, aby sa špízy zaplnili. To pomáha koncentrovať teplo a udržať šťavnatosť. (Cibuľu z marinády odstráňte, aby sa nepripálila.)

Krok 3: Grilovanie

Špízy položte na gril, pričom by mali byť 12-15 cm nad uhlíkmi. Grilujte asi 15-20 minút (v závislosti od typu mäsa a veľkosti), často otáčajte, aby sa mäso opieklo zo všetkých strán.

Mäso je hotové, keď má peknú chrumkavú kôrku a vnútri zostane šťavnaté. (Teplota v strede: bravčové 70 °C (158 °F), jahňacie/hovädzie 60-65 °C (140-149 °F) pre stredne prepečené.)

Krok 4: Podávanie

Pred podávaním môžete na okraji grilu (ďalej od uhlíkov) grilovať nakrájané rajčiny, papriky a baklažán, ktoré sa podávajú ako príloha k mäsu.

Mäso servírujte priamo zo špízov na podnose vystlanom čerstvým Lavashom (ktorý nasiakne šťavu) a posypte nasekanou červenou cibuľou a čerstvými bylinkami. K Lavashu sa mäso stiahne tak, že sa kúsok chleba pritlačí na mäso na špíze a stiahne sa dole.