Kľúčom k tomuto jedlu je 'karamelizácia' hnedého cukru. Cukor sa nesmie pripáliť, inak bude omáčka horká. Akonáhle sa cukor roztopí a získa tmavú 'gaštanovú' farbu, musíte ihneď pridať mäso, aby sa zastavil proces zhnednutia. Pomalé dusenie zaručí krehkosť mäsa.
Mäso očistite (tradične sa mäso umýva vo vode s trochou octu alebo limetkovej šťavy, potom sa opláchne a osuší).
V miske zmiešajte bravčové kocky so všetkými prísadami na marinovanie (cesnak, zázvor, tymián, Worcestershire, kari, soľ, korenie). Marinujte prikryté v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne 2-3 hodiny.
Vo veľkom hrnci alebo hrnci s ťažkým dnom (Dutch Oven) rozohrejte olej na stredne vysokú teplotu.
Pridajte hnedý cukor a miešajte drevenou vareškou. Cukor sa roztopí, buble a stmavne. Akonáhle dosiahne hlbokú jantárovú/gaštanovú farbu (tesne pred spálením), ihneď pridajte mäso a rýchlo miešajte, aby sa každý kúsok obalil tmavým karamelom.
Opečené mäso varte 10-15 minút, kým sa neodparí všetka tekutina z marinovania a mäso nezíska hlbokú hnedú farbu. Často miešajte.
Pridajte cibuľu, paradajku, kečup a celú pálivú papričku (ak ju používate, dávajte pozor, aby ste ju nepretrhli!). Varíte 5 minút, kým cibuľa nezmäkne.
Prilejte vodu alebo vývar. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte a duste 60–75 minút, alebo kým nie je bravčové mäso úplne krehké.
Odkryte, odstráňte pálivú papričku a vetvičky tymiánu. Ak je omáčka príliš riedka, varte ju bez pokrievky na miernom ohni, kým nezhustne. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.
Podávajte horúce s Rice and Peas a Yam Pie.