Ucha, alebo Cárska rybacia polievka, sa líši od bežných rybacích polievok tým, že sa kladie dôraz na kvalitu a chuť vývaru. Ten sa varí pomaly z rybích kostí a hláv (bez žiabrov) s minimom zeleniny, aby ostal číry a koncentrovaný.
Na dosiahnutie najlepšej chuti by ste mali použiť zmes chudých rýb (ako je zubáč) na čistotu vývaru a tučných rýb (ako je losos) pre bohatosť chuti. Zelenina sa pridáva až ku koncu, aby sa nerozvarila.
Rybie hlavy a kosti dôkladne umyte a odstráňte žiabre (žiabre by polievku urobili horkou).
Vložte ich do hrnca, pridajte studenú vodu, celú neošúpanú cibuľu, mrkvu, bobkový list a čierne korenie. Priveďte do varu, znížte teplotu a pomaly varte 30-40 minút (nechať len jemne bublať).
Pravidelne zbierajte penu z povrchu, aby bol vývar číry. Vývar sceďte cez jemné sitko alebo plátno do čistého hrnca. Cibuľu a kosti vyhoďte, mrkvu môžete odložiť.
Do scedeného vývaru pridajte na kocky nakrájané zemiaky a nakrájanú mrkvu. Varte asi 10-15 minút, kým zemiaky nebudú polomäkké.
Pridajte kúsky čerstvých rybích filé. Polievku varte len 8-10 minút, kým ryba nezmäkne a nebude plávať na povrchu.
Dochuťte soľou a čiernym korením. V tomto momente môžete pridať aj lyžicu vodky alebo vína - pomáha to vyčistiť vývar a zosilní rybiu arómu (tradičný postup, voliteľné).
Polievku podávajte horúcu. Každú porciu bohato posypte nasekaným čerstvým kôprom a petržlenom. Tradične sa podáva s kúskom ražného chleba alebo pirohom.