Kľúč k dokonalému Ceviche je čerstvosť morských plodov. Kyslosť limetkovej šťavy denaturuje proteíny v mäse, čím sa stáva nepriehľadným, podobne ako pri tepelnej úprave. Toto je známe ako 'varenie' kyselinou.
Pri použití ustríc (conch), ktoré sú veľmi tuhé, je potrebné ich nielen narezať na drobné kúsky, ale aj 'pobúchať' (tenderize) a marinovať dlhšie, minimálne 2 hodiny.
Morské plody (krevety, ustrice, ryba) dôkladne očistite a nakrájajte na malé kúsky (približne 1 cm). Ak používate ustrice (conch), pred krájaním ich zjemnite 'pobúchaním' (napr. tĺčikom na mäso).
Nakrájané morské plody vložte do veľkej sklenenej alebo keramickej misy a zalejte dostatočným množstvom čerstvej limetkovej šťavy, aby boli úplne ponorené.
Misu prikryte a vložte do chladničky. Čas marinovania závisí od druhu morských plodov: Krevety a jemná biela ryba potrebujú 15-30 minút. Tuhšie ustrice (conch) potrebujú 2 hodiny alebo dlhšie.
Morské plody sú 'uvarené', keď zmenia farbu z priehľadnej na nepriehľadnú (bielu alebo ružovú).
Medzitým nakrájajte červenú cibuľu, zeler, paradajky a habanero na jemné, rovnomerné kúsky (menšie ako 0,5 cm). Vezmite si rukavice, ak manipulujete s čerstvým Habanero.
Akonáhle sú morské plody 'uvarené', pridajte nakrájanú zeleninu a nasekaný koriander do misy.
Dôkladne premiešajte. Ochutnajte a pridajte soľ a čierne korenie podľa chuti. Ak chcete extra pálivosť, pridajte lyžičku omáčky Marie Sharp's.
Ceviche podávajte okamžite, vychladené, s miskou kukuričných tortilla chips alebo vyprážanými plantainovými lupienkami.