Pre autentický zážitok je nevyhnutné použiť Red Recado (Achiote pasta), ktorá dáva kuraťu jeho charakteristickú farbu a zemitú chuť. Nájdete ho v obchodoch s latinskoamerickými špecialitami.
Tento recept kombinuje sladkosť karamelu, kyslosť octu, slanosť omáčok a bylinkovú arómu. Výsledná hustá omáčka (gravy) je určená na poliatie Rice and Beans.
V miske zmiešajte Red Recado, biely ocot, Worcestershire omáčku, cesnak, rascu, tymián, soľ a korenie, aby vznikla hustá pasta.
Kuracie mäso umyte, osušte a dôkladne ho potrite marinádou. Nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne 4 hodiny alebo cez noc (čím dlhšie, tým lepšie). Zvyšnú marinádu odložte.
Vo veľkom, ťažkom hrnci (alebo Dutch Oven) zohrejte rastlinný olej na strednom až stredne vysokom ohni.
Pridajte hnedý cukor. Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí a nezačne peniť, pričom získa tmavohnedú farbu, takmer čiernu (pozor, nesmie sa spáliť!). Ak sa spáli, bude horký a musíte začať odznova.
Opatrne vložte kuracie mäso (v dávkach) do horúceho karamelového oleja a opekajte ho 3-5 minút z každej strany, kým sa rovnomerne nezafarbí do tmavohnedej farby. Odstráňte ho z hrnca a odložte nabok.
Znížte oheň na stredný. Pridajte nakrájanú cibuľu a papriku do hrnca a restujte 5 minút, kým nezmäknú.
Vráťte opečené kura do hrnca. Prilejte kurací vývar (alebo vodu) a zvyšnú marinádu.
Priveďte do varu, potom znížte plameň na minimum, prikryte a duste 45 až 60 minút, kým kura nie je úplne mäkké a takmer odpadáva od kosti.
Ak je omáčka príliš riedka, odstráňte pokrievku a varte posledných 15 minút na miernom ohni, aby sa omáčka zredukovala a zahustila. Omáčka by mala byť hustá a sýto červeno-hnedá.
Podávajte horúce s bohatou vrstvou omáčky, ideálne na Rice and Beans a s vyprážanými plantainmi.