Cochinita Pibil (Tradičné mayské pomaly pečené bravčové mäso)

  • Celkový čas - 4.5 – 5.5 hodín (vrátane 3 hodín pečenia)
  • Aktívna príprava - 30 minút
  • Marinovanie - Minimálne 6 hodín (ideálne cez noc)
  • Počet porcií: 8
  • Krajina: Belize
Bohato sfarbené, trhané bravčové mäso Cochinita Pibil, podávané s nakladanou červenou cibuľou.

Kľúčom k pravému Cochinita Pibil je použitie Achiote (Annatto) pasty pre jej zemitú, korenistú chuť a intenzívnu červeno-oranžovú farbu, a kyslá citrusová šťava na zmäkčenie mäsa. Ak nemáte horký pomaranč, použite zmes pomarančovej a limetkovej šťavy a malého množstva octu.

Bravčové mäso sa musí variť v tesnom, uzavretom balíčku (tradične z banánových listov, ktoré dodávajú arómu), aby sa dusilo vo vlastnej šťave a v marináde. Vďaka tomu je výsledné mäso mimoriadne šťavnaté a rozpadajúce sa.

Ingrediencie

I. Cochinita Pibil

  • 1.5 kg Bravčové pliecko (s kosťou alebo bez, nakrájané na 5 cm kúsky)
  • 100 g Achiote pasta (Red Recado)
  • 1.5 šálky Šťava z horkého pomaranča (alebo zmes 1 šálky pomarančovej šťavy, 1/2 šálky limetkovej šťavy a 2 PL bieleho octu)
  • 5 strúčikov Cesnak, nasekaný
  • 1 ČL Mexické oregano
  • 0.5 ČL Rasca, mletá
  • 1 podľa chuti Soľ a čierne korenie
  • 2 veľké kusy Banánové listy (na vystlanie pekáča)

II. Nakladaná červená cibuľa (Cebolla Encurtida)

  • 1 veľká ks Červená cibuľa, tenké plátky
  • 0.5 šálky Limetková šťava
  • 1 na dochutenie Soľ, oregano, plátky Habanero (voliteľné)

Postup

Krok 1: Príprava marinády a mäsa

V mixéri zmiešajte Achiote pastu, citrusovú zmes (pomaranč/limetka/ocot), cesnak, oregano, rascu, soľ a korenie. Rozmixujte do hladkej tekutej marinády. Ak je príliš hustá, pridajte trochu vody alebo ďalšej šťavy.

Kúsky bravčového mäsa vložte do veľkej misy a zalejte marinádou. Dôkladne premiešajte, aby bolo mäso úplne obalené.

Misu prikryte a nechajte marinovať v chladničke minimálne 6 hodín, ideálne cez noc (až 24 hodín).

Krok 2: Príprava banánových listov a rúry

Predhrejte rúru na 165 °C (325 °F).

Ak používate čerstvé banánové listy, krátko ich zohrejte nad otvoreným plameňom (alebo v rúre), kým nezmäknú a nebudú pružné (tým sa zabráni praskaniu).

Pekáč alebo holandský hrniec (Dutch oven) vyložte banánovými listami tak, aby zakrývali dno a strany a listy viseli cez okraje nádoby.

Krok 3: Pečenie Pibil

Marinované mäso so všetkou šťavou vylejte do pekáča vystlaného listami.

Prehnite banánové listy cez mäso, aby sa vytvoril tesný obal. Vrch pevne prikryte hliníkovou fóliou alebo vekom (ak používate Dutch oven).

Pečte 3 až 4 hodiny, alebo kým sa mäso nebude dať ľahko roztrhať vidličkou. V prípade potreby mäso počas pečenia skontrolujte a ak je suché, pridajte trochu vody alebo vývaru, aby sa dusilo.

Krok 4: Príprava nakladanej cibule a servírovanie

Nakladaná cibuľa: Plátky červenej cibule vložte do misky, zalejte limetkovou šťavou, osoľte, pridajte oregano a prípadne plátky Habanero. Nechajte odstáť aspoň 30 minút.

Po upečení vyberte mäso z rúry, otvorte balíček a mäso natrhajte dvoma vidličkami. Premiešajte ho so šťavou, ktorá sa nahromadila na dne.

Podávajte horúce v teplých kukuričných tortillách alebo s ryžou a čiernou fazuľou, bohato ozdobené nakladanou červenou cibuľou.