Anticuchos, ktoré majú pôvod v predkolumbovských časoch, sú základom bolívijskej a peruánskej gastronómie. Najautentickejšie sa pripravujú z hovädzieho srdca, ktoré je chudé, ale správnou marinádou zmäkne a získa hlbokú, dymovú a mierne kyslú chuť.
Kyselina z octu pomáha mäso zjemniť, zatiaľ čo pasta z ají panca (mierne, dymové červené čili) dodáva farbu a typickú chuť. Kľúčom k úspechu je vysoká teplota a krátke grilovanie, aby srdce zostalo jemné.
V miske zmiešajte ají pastu, ocot, cesnak, rímsku rascu, oregano, soľ a korenie, aby ste vytvorili hustú marinádu.
Kúsky hovädzieho srdca vložte do marinády a uistite sa, že je mäso rovnomerne pokryté.
Misu zakryte a nechajte marinovať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne 8 až 12 hodín (cez noc).
Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nezmäknú (asi 20–25 minút). Po uvarení ich nechajte vychladnúť a môžete ich ošúpať a nakrájať na hrubé plátky, alebo podávať v celku.
Mäso vyberte z marinády a napichajte na pripravené špajle (3–4 kúsky na špajlu). Marinádu si odložte na potieranie.
Gril (najlepšie na drevené uhlie, ale funguje aj plynový gril alebo grilovacia panvica) rozohrejte na vysokú teplotu.
Anticuchos položte na gril. Grilujte asi 2–3 minúty z každej strany, kým nie sú zvonku tmavé a chrumkavé a vnútri stredne prepečené (medium-rare). Ak sa griluje príliš dlho, srdce stvrdne.
Počas grilovania špízy potierajte zvyšnou marinádou zmiešanou s trochou oleja. Tým sa vytvorí chutná kôrka a mäso zostane šťavnaté.
Anticuchos stiahnite z grilu a ihneď podávajte. Tradične sa podávajú s 1–2 plátkami varených zemiakov na tanieri a posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Podávajte s čerstvou a pikantnou omáčkou Llajua (bolívijská salsa) alebo arašidovou omáčkou, aby ste vyvážili dymovú chuť mäsa.