Chairo Paceño (Bolívijská polievka/guláš z La Paz)

  • Celkový čas - 150 minút (2,5 hodiny)
  • Príprava (aktívna) - 30 minút
  • Varenie (pasívne) - 120 minút
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Bolívia
Hlboká miska Chairo polievky s mäsom, zeleninou, chuño a kukuričnými zrnami.

Chairo je viac než len polievka – je to kompletné jedlo, ktoré po stáročia udržiavalo obyvateľov bolívijského Altiplana. Jej bohatosť a hutnosť pochádza z kombinácie bežných zemiakov a chuño, ktoré pri varení polievku prirodzene zahustia.

Kľúčovou zložkou je chuño (lyofilizované zemiaky), ktoré sa musia vopred namočiť a uvariť. Typická chuť je dosiahnutá pridaním korenín (rímska rasca, oregano) a hlavne čerstvej mäty na záver.

Ingrediencie

Základ a mäso

  • 2 litre voda alebo hovädzí vývar
  • 250 g hovädzie mäso s kosťou (napr. kližka), nakrájané na 6 kusov
  • 250 g chalona (sušené, solené jahňacie/hovädzie mäso), nakrájané na 6 kusov (voliteľné, ale tradičné)

Andské suroviny a zelenina

  • 1 šálka chuño (mrazené sušené zemiaky), namočené (cca 8 hodín) a nakrájané na malé kúsky
  • 4 ks (stredné) zemiaky, ošúpané a nakrájané na menšie kocky
  • 1 šálka mote (varená biela kukurica/hominy)
  • 0.5 šálky pšeničné zrná (alebo jačmenné krúpy), vopred uvarené
  • 0.5 šálky zelené fazuľové struky, nakrájané
  • 0.5 šálky hrášok (mrazený alebo čerstvý)
  • 1 ks mrkva, nakrájaná na tenké prúžky

Ahogado (Korenistý základ) a bylinky

  • 2 polievkové lyžice rastlinný olej
  • 1 ks biela cibuľa, nakrájaná najemno
  • 3 strúčiky cesnak, rozdrvený
  • 2 čajové lyžičky mleté ají panca alebo ají colorado (alebo štipľavá paprika)
  • 0.5 čajové lyžičky mletý rímsky kmín
  • podľa chuti soľ, čierne korenie a sušené oregano
  • na ozdobu čerstvá mäta, nasekaná
  • na ozdobu petržlenová vňať, nasekaná

Postup

Krok 1: Príprava základu a mäsa

Vo veľkom hrnci priveďte vodu/vývar do varu. Pridajte hovädzie mäso a chalonu (ak používate). Osolte.

Varte na miernom ohni pod pokrievkou najmenej 1 hodinu, aby vznikol silný mäsový vývar. Odstraňujte prípadnú penu.

Krok 2: Pridanie chuño a tvrdých surovín

Do vriaceho vývaru pridajte namočené a nakrájané chuño, pšeničné zrná, mrkvu, zelené fazuľové struky a hrášok. Prikryte a varte asi 20 minút.

Potom pridajte kocky zemiakov a varte ďalších 15 minút, kým zemiaky nezmäknú.

Krok 3: Príprava Ahogado (Korenistý základ)

Medzitým v malej panvici rozohrejte olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a poduste ju do sklovita. Pridajte rozdrvený cesnak, mleté ají (chilli), rímsku rascu a sušené oregano. Varíte 5 minút, kým koreniny nezavoňajú (ahogado).

Krok 4: Dokončenie polievky

Ahogado prelejte do veľkého hrnca s polievkou. Pridajte varenú kukuricu (mote). Prevarte všetko spoločne 10 minút, aby sa chute spojili. Dochuťte soľou a korením.

Polievku podávajte horúcu, ozdobenú veľkorysým množstvom čerstvo nasekanej mäty a petržlenovej vňate, ktoré sú pre toto jedlo esenciálne.