Bolívijské Fricasé (Bravčový guláš La Paz)

  • Celkový čas - 150 minút (2,5 hodiny)
  • Príprava - 30 minút (vrátane krájania)
  • Varenie - 120 minút (pomalé dusenie)
  • Počet porcií: 4
  • Krajina: Bolívia
Misku bolívijského Fricasé s bravčovým mäsom, chuño a bielou kukuricou v pikantnom vývare.

Fricasé je jedným z najvýraznejších a najobľúbenejších jedál bolívijskej náhornej plošiny, pričom receptúry sa rôznia. Je to jedlo, ktoré vyžaduje čas, aby sa bravčové mäso rozpadalo a omáčka sa zahustila. Tradičná hustota sa často dosahuje pridaním strúhanky alebo mletého bieleho chleba na záver.

Pikantnosť je esenciálna a pochádza z Ají Amarillo, ktoré pokrmu dodáva žiarivú farbu. Bravčové mäso by sa malo pomaly dusiť, kým nie je tak jemné, že sa dá oddeliť lyžicou.

Ingrediencie

Mäso a omáčka

  • 1 kg bravčové mäso (rebrá alebo pliecko), nakrájané na veľké kúsky
  • 1.5 litra kurací alebo bravčový vývar (alebo voda)
  • 3 polievkové lyžice pasta z ají amarillo (žltá čili pasta)
  • 4 strúčiky cesnak, rozdrvený
  • 1 ks biela cibuľa, nakrájaná na tenké plátky (voliteľné, niektoré verzie ju vynechávajú)
  • 0.5 šálky strúhanka alebo mletý biely chlieb, na zahustenie (použiť pred servírovaním)
  • 1 čajová lyžička rímska rasca
  • 1 čajová lyžička sušené oregano, drvené
  • podľa chuti soľ a čierne korenie
  • 2 polievkové lyžice rastlinný olej

Na servírovanie

  • 8 ks (alebo 4 varené, ošúpané zemiaky) chuño (mrazené sušené zemiaky), namočené cez noc a uvarené
  • 2 šálky mote (varená biela kukurica/hominy)
  • čerstvá mäta, nasekaná (na ozdobu, voliteľné)

Postup

Krok 1: Príprava mäsa a základu

Bravčové mäso osoľte, okoreňte, posypte rímskou rascou a nechajte 20 minút odležať.

Vo veľkom, hrubostennom hrnci rozohrejte olej a bravčové mäso opečte zo všetkých strán do zlatista. Mäso vyberte a odložte.

Krok 2: Príprava Ají základu

V tom istom hrnci poduste cibuľu (ak používate) do sklovita. Pridajte rozdrvený cesnak, Ají Amarillo pastu a oregano. Varte 3 minúty za stáleho miešania, aby sa pasta opražila a uvoľnila svoju arómu.

Krok 3: Pomalé dusenie

Vráťte opečené bravčové mäso späť do hrnca. Zalejte vývarom (alebo vodou), aby bolo mäso úplne ponorené. Priveďte do varu a potom znížte teplotu na minimum.

Prikryte a duste pomaly najmenej 2 hodiny, alebo kým sa mäso nezačne oddeľovať od kosti/rozpadávať sa. Pravidelne kontrolujte a dolievajte horúcu vodu/vývar, aby si Fricasé udržalo charakter polievky/gulášu.

Krok 4: Dokončenie a servírovanie

Akonáhle je mäso jemné, ak chcete omáčku zahustiť, pridajte strúhanku a premiešajte. Nechajte povariť 10 minút.

Chuño (alebo zemiaky) a Mote uvarte v samostatných hrncoch. Chuño musí byť namočené vo vode aspoň 8 hodín predtým, ako ho uvaríte.

Fricasé podávajte horúce. Do hlbokej misky dajte 2–3 kusy zemiakov/chuño a Mote. Navrch položte kus mäsa a zalejte dostatočným množstvom hustého pikantného vývaru/omáčky. Ozdobte nasekanou mätou (ak používate) a podávajte.