Salteñas sú komplexné, no ohromujúce. Na rozdiel od väčšiny empanád majú sladké, maslové cesto a ich náplň musí byť pred pečením želírovaná (jigote). Pri pečení sa želatína rozpustí a vytvorí v taštičke mimoriadne horúcu a lahodnú šťavu, ktorá je jej hlavným znakom.
Náplň je najlepšie pripraviť deň vopred a nechať ju cez noc stuhnúť v chladničke – je to absolútne nevyhnutné pre zachovanie šťavy. Tradičné korenie je pasta z ají papričiek (žlté alebo panca), ktorá dodáva charakteristickú farbu a pikantnú chuť.
Postup
Krok 1: Príprava a želírovanie Jigote (deň vopred)
Vo veľkom hrnci uvarte mäso v 4 šálkach vývaru, kým nezmäkne (ak používate surové mäso nakrájané na kocky, varte asi 40 minút, kým nie je mäkké, alebo kým sa objem nezníži na približne 3 šálky). Mäso vyberte a vývar odložte (je dôležitý pre šťavu!).
Na panvici osmažte cibuľu a Aji pastu do mäkka. Pridajte korenie (rascu, oregano), zemiaky, cukor a hrášok.
Mäso vráťte do panvice. Prilejte 3 šálky vývaru. Priveďte do varu a varte 10 minút, aby sa chute spojili. Dochuťte soľou a korením. Odstavte.
Do horúcej zmesi vmiešajte želatínu, ktorá bola vopred rozpustená v studenej vode. Dôkladne premiešajte.
Zmes prelejte do plytkej nádoby a nechajte úplne vychladnúť. Potom ju prikryte a vložte do chladničky na minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc, kým Jigote úplne neztuhne (stane sa z neho rôsol).
Krok 2: Príprava cesta
V malej miske zalejte annatto prášok trochou masla alebo bravčovej masti a roztopte na nízkej teplote, aby sa tuk zafarbil do zlata. Preceďte (ak používate semená annatta).
Vo veľkej mise zmiešajte múku, cukor a soľ. Pridajte žĺtok, maslo (alebo zafarbený tuk) a začnite miešať.
Postupne prilievajte horúcu vodu a mieste, kým nezískate jemné, elastické, nie lepivé cesto. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Rozdeľte na 12 rovnako veľkých častí a vytvarujte guľôčky. Nechajte odpočívať 20 minút.
Krok 3: Plnenie a zatváranie Salteñas
Rúru predhrejte na 230 °C (450 °F).
Každú guľôčku cesta vyvaľkajte alebo vytlačte na tenký kruh s priemerom približne 15 cm. Cesto by malo byť veľmi tenké.
Do stredu každého kruhu dajte štedré množstvo studeného, želírovaného Jigote (asi 1/3 šálky). Navrch dajte kúsok vareného vajca, 2-3 olivy a prípadne hrozienka.
Cesto preložte na polovicu. Okraje pevne stlačte a potom dekoratívne zahnite (repulgue), aby ste vytvorili silný, krútený spoj, ktorý udrží šťavu počas pečenia. Dávajte pozor, aby sa taštička neotvorila, Jigote je vnútri studené a želírované, čo pomáha pri zatváraní.
Krok 4: Pečenie
Salteñas poukladajte na plech vyložený papierom na pečenie.
Pečte 12–15 minút, alebo kým kôrka nezačne tmavnúť a neuvidíte, že sa Jigote vnútri rozpúšťa a vytvára charakteristickú šťavu.
Podávajte okamžite! Pri jedení sa Salteñas tradične držia vodorovne a šťava sa vysrkne, aby ste predišli neporiadku. Horúce Salteñas sa môžu podávať s bolívijskou omáčkou Llajua (z paradajok a pálivých papričiek).
