Ajiaco je kráľ polievok v Kolumbii, najmä v Bogote (kde sa často nazýva Santafereño). Kľúčom k jeho chuti je zmes zemiakov: papas criollas (malé žlté zemiaky, ktoré sa úplne rozpustia a zahustia polievku), waxy zemiaky (ktoré si udržia tvar) a škrobové zemiaky (ako Russet alebo Vivaldi).
Najdôležitejšou, no často ťažko dostupnou ingredienciou je bylinka Guascas. Ak ju nemáte, môžete ju nahradiť malým množstvom oregana a/alebo koriandra, ale originálna chuť bude chýbať. Guascas sa predáva aj sušená v latino obchodoch.
Vo veľkom hrnci zmiešajte kurací vývar, kuracie prsia, zviazanú jarnú cibuľku, cesnak, soľ a korenie. Priveďte do varu a potom znížte teplotu a varte asi 30 minút, kým kura nebude uvarené.
Kuracie prsia vyberte a odložte bokom. Vývar odstavte, cibuľku a cesnak odstráňte. Vývar je základom polievky.
Do vývaru pridajte papas criollas a papas Red Bliss/Yukon Gold, spolu s bylinkou Guascas (ak ju používate).
Priveďte k varu a varte 20–30 minút. Papas criollas sa musia úplne rozvariť a zahustiť polievku do krémovej textúry hustej smotany, zatiaľ čo ostatné zemiaky by mali zostať v kúskoch. Občas premiešajte, aby sa zemiaky neprilepili na dno. V prípade potreby niektoré kúsky rozpučte.
Medzitým natrhajte uvarené kuracie prsia na stredne veľké vlákna.
Akonáhle polievka dosiahne požadovanú hustotu, pridajte kúsky kukurice na klase a trhané kura.
Varte ešte 10 minút, kým kukurica nezmäkne a kura sa neprehreje. Dochuťte soľou a korením.
Ajiaco podávajte horúce, v hlbokých miskách s 1–2 kúskami kukurice na klase a trhaným kuraťom.
Prílohy, ktoré sú nevyhnutnou súčasťou: miska s hustou smotanou, miska s kaparami a tanier s plátkami avokáda – tieto prísady si každý stolovník pridáva do polievky sám podľa chuti. Niekedy sa podáva aj s malou porciou bielej ryže.