Všetky prísady na omáčku Ají (koriander, jarná cibuľka, čili, ocot, voda, soľ/korenie) zmiešajte v miske alebo jemne prejdite mixérom. Mala by to byť skôr tekutá salsa než pyré.
Omáčku dochuťte a odložte do chladničky – jej chuť sa odležaním zlepší.
Empanadas de Carne y Papa (Kolumbijské hovädzie a zemiakové taštičky)
- Celkový čas - 75 minút
- Príprava - 45 minút
- Vyprážanie - 30 minút
- Počet porcií: 25
- Krajina: Kolumbia
Kolumbijské Empanadas sa od iných latinskoamerických líšia: sú menšie, majú chrumkavé kukuricové cesto (vďaka Masarepa) a plnia sa sýtou, ale suchou zmesou mletého mäsa a zemiakov. Je dôležité, aby plnka nebola príliš mokrá, inak by sa taštičky pri vyprážaní rozpadli. Tradične sa k nim podáva pikantná omáčka Ají.
Tento recept kombinuje oba kľúčové prvky: plnku z mäsa a zemiakov a cesto z Masarepy.
Ingrediencie
Na plnku (Carne y Papa)
- 500 g zemiaky (Russet alebo iné škrobové), ošúpané a nakrájané na kocky
- 500 g mleté hovädzie mäso (alebo kombinácia s bravčovým)
- 0.5 šálky žltá alebo biela cibuľa, nasekaná
- 2 ks rímske paradajky (Roma), nasekané
- 3 strúčiky cesnak, mletý
- 1 ČL mletý kumín
- podľa chuti soľ, korenie, mletá paprika (Achiote), olej
- 0.25 šálky čerstvý koriander, nasekaný
Na cesto (Masa)
- 2.5 šálky Masarepa (predvarená žltá kukuričná múka, napr. P.A.N.)
- 2.5 šálky teplá voda (nie horúca)
- 1 kocka kurací bujón (rozpustený v teplej vode) alebo 1 ČL Sazón con Azafrán pre farbu
- 1 ČL soľ
- na vyprážanie rastlinný olej
Na omáčku Ají (salsa)
- 1 zväzok čerstvý koriander (s lístkami aj stonkami), nasekaný
- 0.5 šálky jarná cibuľka, nasekaná (biela aj zelená časť)
- 1 ks čili paprička (Jalapeño alebo Ají Amarillo), nasekaná (podľa chuti)
- 0.25 šálky biely ocot
- 0.5 šálky studená voda
- podľa chuti soľ a korenie
Postup
Krok 1: Príprava omáčky Ají
Krok 2: Príprava plnky
Zemiaky uvarte v osolenej vode (20 minút), kým nebudú mäkké. Sceďte ich a rozmačkajte na hrubú kašu (nemusí byť úplne hladká). Odložte bokom.
Vo veľkej panvici rozohrejte olej. Pridajte cibuľu a cesnak, opekajte 3-4 minúty. Pridajte paradajky, kumín, papriku a varte, kým sa zmes nezredukuje (Guiso).
Pridajte mleté mäso, osoľte, okoreňte a opečte, kým nebude hnedé. Odstráňte prebytočný tuk.
Mäsovú zmes zmiešajte s rozmačkanými zemiakmi a nasekaným koriandrom. Plnku dôkladne premiešajte a nechajte ju úplne vychladnúť (to je dôležité pre ľahké tvarovanie).
Krok 3: Príprava cesta
V mise zmiešajte teplú vodu s rozpusteným bujónom (alebo Sazón) a soľou. Pridajte Masarepu a rukami mieste, kým nevznikne hladké a poddajné cesto, podobné cesto na Arepas.
Cesto by nemalo praskať. Ak je príliš suché, pridajte lyžicu teplej vody; ak je príliš lepkavé, pridajte lyžicu Masarepy. Nechajte ho chvíľu odpočívať.
Krok 4: Tvarovanie a vyprážanie
Z cesta vytvarujte guľôčky s veľkosťou golfovej loptičky. Na pracovnú plochu položte plastovú fóliu alebo vrecko, položte na ňu guľôčku a prikryte ďalšou fóliou.
Pomocou tortilla lisu alebo spodnej časti taniera/panvice cesto stlačte na tenký disk (asi 0.3 cm/0.12 in).
Na polovicu disku vložte 1–2 PL vychladnutej plnky. Cesto preložte na polovicu (polmesiac) a okraje pevne stlačte. Pre tradičný vrúbkovaný okraj použite okraj pohára na vyrezanie a zatavenie okraja.
V hlbokom hrnci zohrejte olej na 185 °C (365 °F).
Empanadas vyprážajte v malých dávkach 4–6 minút, kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. Vyberte ich a položte na papierovú utierku, aby sa zbavili prebytočného oleja.
Podávajte horúce s chladenou omáčkou Ají.