Hoci tradičná Lechona z Tolimy neobsahuje ryžu, moderné a regionálne varianty ju bežne používajú pre zväčšenie objemu a absorpciu chuti. Kľúčom je extra chrumkavá koža a silne ochutená plnka.
Pri domácom pečení je dôležité použiť čo najväčší plát bravčovej kože, aby plnku úplne obalil. Nezabudnite kožu poriadne posoliť – to ju počas pečenia dehydrovaním urobí extrémne chrumkavou.
Vo veľkej mise zmiešajte nakrájané bravčové mäso, zelenú cibuľku, cesnak, kumín, Sazón, soľ a korenie. Zmes dôkladne premiešajte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu (ideálne 4 hodiny).
Uvarený polený hrach a ryžu zmiešajte v samostatnej mise. Potom k nim pridajte marinované mäso a premiešajte, aby sa všetky ingrediencie rovnomerne spojili. Plnka by mala byť sýta, nie mokrá.
Bravčovú kožu (alebo kožu s tenkou vrstvou tuku) umyte, osušte a z vnútornej strany (mäsovej) oškrabte prebytočný tuk. Vnútornú stranu rovnomerne posypte soľou a korením. Kožu položte na plech vystlaný alobalom (kožou nadol).
Plnku v tvare valca naneste do stredu kože.
Kožu preložte cez plnku a vytvorte pevný balík. Použite kuchynský špagát na pevné zviazanie. Dbajte na to, aby koža plnku úplne zakrývala (môžete použiť ihlu a niť, ak je to potrebné).
Rúru predhrejte na 180 °C (350 °F).
Lechonu (zviazaný balík) položte na rošt umiestnený nad pekáčom, aby mohla odkvapkávať masť.
Balík voľne prikryte alobalom. Pečte 2.5 hodiny – mäso sa pomaly uvarí a zmäkne.
Odstráňte alobal. Zvýšte teplotu rúry na 245 °C (475 °F).
Pečte ďalších 30–45 minút, kým koža nebude tmavá, zlatohnedá a extrémne chrumkavá. Kožu môžete potrieť kyslou pomarančovou šťavou (alebo zmesou limetkovej šťavy a masla) pre zvýraznenie chrumkavosti a chuti.
Ak sa koža začne príliš rýchlo páliť, znížte teplotu.
Po vybratí z rúry nechajte Lechonu odpočívať aspoň 15 minút.
Odstráňte špagát. Kožu narežte a podávajte ju s veľkými lyžicami plnky. Tradične sa podáva s malými Arepas a limetkovými mesiačikmi.