Pre Ceviche je kriticky dôležité použiť čo najčerstvejšiu rybu (ideálne sushi/sashimi kvality), pretože neprechádza tepelnou úpravou. Kyslá šťava denaturuje proteíny, čím mení textúru ryby na varenú, ale nezabije všetky baktérie, preto by mala byť kvalita ryby špičková.
Kostarická verzia je často menej štipľavá ako iné verzie, zameriava sa skôr na sviežu limetkovú chuť s množstvom koriandra a papriky.
Uistite sa, že ryba je dokonale očistená, vykostená a nakrájaná na rovnomerné kocky (asi 1-1,5 cm).
Rybu vložte do nekovovej misy. Zalejte ju čerstvou limetkovou šťavou tak, aby bola úplne ponorená. Pridajte soľ a korenie.
Dajte do chladničky. Marinujte 20-30 minút. Ryba by mala zmeniť farbu na neprehľadnú bielu – to znamená, že je 'uvarená'. (Ak je ryba hrubšia, marinujte 45-60 minút).
Kým sa ryba marinuje, najemno nakrájajte cibuľu, papriku, koriander a prípadne čili.
Po marinovaní zlejte asi polovicu až dve tretiny limetkovej šťavy (táto šťava sa nazýva leche de tigre a v Peru sa podáva samostatne, v Kostarike sa zvyčajne zriedi).
Pridajte nakrájanú zeleninu do misy s rybou.
Ak používate, vmiešajte štvrť šálky Ginger Ale. To pomôže zjemniť kyslosť limetky a dodá jemný zázvorový tón.
Dobre premiešajte a skontrolujte dochutenie. Ak je potrebné, pridajte soľ, korenie alebo limetkovú šťavu.
Pred servírovaním Ceviche v chladničke ešte vychlaďte na 5-10 minút.
Ceviche podávajte okamžite, aby sa ryba príliš 'nevarila' v kyseline.
Servírujte v malých miskách s tortillovými chipsami, alebo na listoch šalátu. Často sa podáva s plátkami čerstvého avokáda na vrchu.