Príprava Tamales je projekt, ktorý si vyžaduje rozdelenie na tri hlavné časti: 1) príprava mäsa a silného vývaru, 2) príprava ochuteného kukuričného cesta (masa), a 3) príprava náplne a balenie. Všetky kroky sú dôležité pre autentickú chuť. Tico Tamales sú zvyčajne balené v pároch (piña).
Mäso varte v slanej vode s cibuľou, cesnakom a koreninami, kým nie je veľmi mäkké (2-3 hodiny).
Mäso vyberte a natrhajte. Vývar sceďte a odložte – bude použitý do cesta masa.
Zemiaky a ryžu uvarte (ryžu s trochou achiote pre farbu). Zemiaky nakrájajte na kocky.
Vymiešajte bravčovú masť/tuk do peny. Do veľkej misy nasypte Masa Harina, soľ, rascu a achiote.
Pridajte vyšľahaný tuk k múke. Pomaly prilievajte teplý, ochutený mäsový vývar, kým nevytvoríte hladké cesto podobné hustej zemiakovej kaši. Dobre premiešajte rukami alebo mixérom, aby bolo cesto ľahké a vzdušné. Cesto by nemalo byť príliš husté, ale ani riedke.
Banánové listy umyte a osušte. Aby boli pružné a ľahko sa s nimi pracovalo, rýchlo ich prejdite nad plynovým horákom alebo ich namočte do horúcej vody.
Na jeden list (alebo dva preložené pre väčšiu pevnosť) naneste asi 3-4 PL cesta masa a roztiahnite ho do obdĺžnika.
Do stredu cesta navrstvite náplň: kúsok trhaného mäsa, 1 PL ryže, 1 PL zemiakov, prúžky papriky/mrkvy, hrášok a 1-2 olivy.
Cesto preložte cez náplň a pevne zabaľte listy (ako obálku). Tamales sa tradične balia v pároch (piñas) a zväzujú sa špagátom, aby držali tvar.
Tamales vložte do veľkého hrnca (ideálne s parným roštom na dne) a zalejte ich vodou do polovice výšky. Vodu uveďte do varu a tamales varte/paríme asi 60 minút, kým cesto neztuhne a nie je úplne uvarené.
Vyberte Tamales a nechajte ich pred podávaním 10-15 minút odležať. Rozbaľte a podávajte teplé.