Sancocho je jedlo pre špeciálne príležitosti. Hustú konzistenciu získava vďaka škrobu, ktorý sa uvoľňuje z hľúz a vďaka tekvici (auyama), ktorá sa počas varenia rozvarí.
Tradične sa používajú minimálne 3, ale často 7 druhov mäsa (napr. hovädzie, bravčové, kuracie, kozie, údená klobása, údené kosti/rebierka). Mäso by malo byť vždy marinované a najskôr opečené.
Mäso (hovädzie, bravčové, kuracie) umyte, osušte a 'očistite' limetkovou šťavou/octom. Dôkladne opláchnite.
Mäso marinujte v zmesi Sofrita/Sazón, mletého cesnaku a oregana po dobu 30 minút až 2 hodiny.
Vo veľkom hrnci (ideálne caldero) zohrejte olej a na stredne silnom ohni opečte mäso po častiach do zlatohneda. Odložte ho bokom.
Do hrnca pridajte paradajkový pretlak, restujte 1 minútu, a vráťte mäso naspäť.
Mäso zalejte vodou alebo vývarom (asi 3 litre) tak, aby bolo mäso úplne ponorené a v hrnci zostalo miesto pre zeleninu. Priveďte do varu, znížte teplotu a duste 30 minút.
Pridajte yucu, plantainy a kukuricu. Plantain by mal byť nakrájaný na kúsky a pred pridaním namočený v studenej vode (často sa trikrát nareže a potom rozlúskne).
Pridajte tiež väčšinu nakrájanej tekvice Auyama a zvyšok Sofrita/Sazón. Varte asi 60 minút, alebo kým nie sú hľuzy takmer mäkké. Ak sa tekvica začne rozpadať, je to v poriadku, pretože to zahustí polievku.
Pridajte zemiaky/bataty. Varte ďalších 15-20 minút, kým nie sú všetky hľuzy mäkké a guláš hustý. Hustotu kontrolujte: ak je príliš riedky, roztlačte pár kúskov yucy/tekvice na boku hrnca a rozmiešajte do omáčky.
Ochutnajte a dochuťte soľou a korením. Pridajte nasekaný koriander a limetkovú šťavu. Tieto dve ingrediencie pridajte až na záver, aby nestratili svoju chuť.
Nechajte povariť 5 minút.
Sancocho podávajte horúce, naliate do hlbokých tanierov. Mal by byť tak hustý, že lyžica v ňom takmer stojí.
Tradične sa podáva s miskou bielej ryže (Arroz Blanco) a plátkami avokáda, ktoré sa pridávajú na vrch gulášu.