Hoci sa môže zdať Guatita na prvý pohľad netradičná, jej bohatá a krémová arašidová omáčka z nej robí jedno z najobľúbenejších ekvádorských jedál. Kľúčom je dôkladné vyčistenie držiek a ich dlhé varenie, aby boli dokonale jemné.
Omáčka dostane svoju typickú farbu vďaka achiote (annatto) oleju alebo prášku a hustotu vďaka zemiakom, ktoré sa čiastočne roztlačia.
Držky dôkladne očistite – potrite ich limetkovou šťavou a soľou, nechajte chvíľu pôsobiť a opláchnite. Opakujte 1-2 krát, kým nebudú úplne čisté.
Vo veľkom hrnci varte držky s 10 šálkami vody, 4 rozdrvenými strúčikmi cesnaku, 5 vetvičkami koriandra, 1 ČL kumínu a štipkou soli.
Priveďte do varu a varte pod pokrievkou asi 2 hodiny (alebo 1 hodinu v tlakovom hrnci), kým nebudú držky veľmi mäkké a jemné. Vyberte držky, nakrájajte ich na malé kúsky a odložte bokom. Odložte si 2 šálky vývaru.
Arašidové maslo rozmiešajte s 1/2 šálky mlieka, kým nevznikne hladká, tečúca pasta. Odložte bokom.
Vo veľkom hrnci alebo kotle zohrejte achiote olej. Pridajte červenú cibuľu, 2 nasekané strúčiky cesnaku a varte do zmäknutia (asi 5 minút) – toto je refrito.
Pridajte oregano, 1 ČL kumínu, soľ a korenie. Varte minútu, kým sa uvoľní vôňa.
Pridajte zemiaky nakrájané na kocky, nakrájané držky a odložený vývar (2 šálky). Priveďte do varu.
Pridajte zostávajúce 1,5 šálky mlieka a arašidovú pastu. Dobre premiešajte.
Znížte teplotu a varte pod pokrievkou asi 20–25 minút, kým zemiaky nezmäknú a omáčka nezhustne. Ak je omáčka príliš riedka, môžete jemne popučiť časť zemiakov k boku hrnca, aby sa uvoľnil škrob.
Guatita sa podáva horúca. Tradične sa podáva na bielu ryžu. Každú porciu bohato ozdobte plátkami avokáda, šalátom curtido (červená cibuľa, paradajka, koriander a limetková šťava) a voliteľne sadeným vajcom.