Hornado de Chancho (Ekvádorské pomaly pečené bravčové)

  • Celkový čas - 4 hodiny (plus 24-48 hodín marinovanie)
  • Príprava - 30 minút
  • Pečenie - 3 hodiny 30 minút
  • Počet porcií: 8
  • Krajina: Ekvádor
Veľký kúsok pomaly pečeného bravčového mäsa Hornado s chrumkavou kožou, obklopený pečenými zemiakmi a avokádom.

Hornado znamená 'pečené v peci' a je to jedlo hodné kráľov (alebo aspoň víkendovej hostiny). Kľúčom k dosiahnutiu chrumkavej kôrky a šťavnatého mäsa je dlhé marinovanie a striedanie teplôt pri pečení.

Pri kúpe bravčového pliecka dbajte na to, aby koža zostala nedotknutá a bolo dostatočne hrubé tukové podkožie, ktoré zaisťuje krehkosť a chrumkavosť.

Ingrediencie

Na Hornado (Mäso a Marináda)

  • 3 kg bravčové pliecko s kosťou a kožou (alebo bravčová noha)
  • 0.5 šálky čerstvá limetková šťava
  • 1 celá hlava (cca 10 strúčikov) cesnak, rozdrvený na pastu
  • 2 ČL mletý kumín
  • 2 PL Achiote (annatto) pasta/prášok (pre farbu a chuť)
  • 2 fľaše (cca 700 ml) pivo (svetlé, lacné pivo alebo Chicha)
  • podľa chuti soľ a čierne korenie

Na Pečenie a Polevu (Voliteľné)

  • 50 g maslo alebo bravčová masť (na potieranie kože)
  • 1 ČL Achiote prášok
  • 8 ks zemiaky, ošúpané a nakrájané na veľké kusy (pridajte poslednú hodinu pečenia)

Tradičné prílohy

  • podľa chuti Llapingachos (placky zo syrových zemiakov)
  • podľa chuti Mote (varená hominy/kukurica)
  • podľa chuti Curtido (nakladaná cibuľa a paradajkový šalát)
  • podľa chuti Plátky avokáda

Postup

Krok 1: Príprava mäsa a marinovanie

Bravčové pliecko osušte. Kožu na vrchu narežte ostrým nožom do kríža (dávajte pozor, aby ste neprerezali mäso, len tuk a kožu). Do mäsa urobte niekoľko hlbokých zárezov, aby sa marináda dostala dnu.

Vo veľkej miske zmiešajte rozdrvený cesnak, kumín, achiote, soľ a korenie. Pridajte limetkovú šťavu a premiešajte.

Marinádu votrite do zárezov a rovnomerne ju rozotrite po celom mäse. Kožu potrite len zľahka, ale uistite sa, že mäso pod ňou je dobre ochutené.

Mäso vložte do hlbokej nádoby, zalejte pivom a prikryte. Marinujte v chladničke minimálne 24 hodín, ideálne 48 hodín, pričom ho každých 12 hodín otočte.

Krok 2: Pečenie (pomalé)

Pred pečením vyberte mäso z chladničky na 1 hodinu, aby dosiahlo izbovú teplotu.

Predhrejte rúru na 165 °C (325 °F). Bravčové mäso položte do hlbokého pekáča kožou nahor. Zalejte ho zvyšnou marinádou, ale snažte sa kožu nepoliať. Ak je koža mokrá, nebude chrumkavá.

Pečte 2 hodiny. Potom pravidelne (každých 30 minút) mäso polievajte šťavou z dna pekáča (opäť sa vyhnite koži, polievajte len mäso). Udržujte kožu suchú.

Krok 3: Finálne pečenie a zemiaky

Po 3 hodinách pečenia (pri 165 °C (325 °F)) pridajte do pekáča okolo mäsa veľké kúsky zemiakov. Zemiaky sa upečú v lahodnej šťave z mäsa. Pokračujte v pečení asi 1 hodinu.

Krok 4: Chrumkavá koža (crackling)

Po upečení zemiakov a keď je vnútorná teplota mäsa aspoň 72 °C (160 °F), vyberte pekáč z rúry.

Zvýšte teplotu rúry na 230 °C (450 °F) (alebo použite gril).

V malej miske rozpustite maslo a zmiešajte ho s trochou achiote. Touto zmesou (alebo len bravčovou masťou) potrite iba kožu bravčového mäsa.

Mäso vložte späť do rúry a pečte 10–15 minút, kým koža nebude chrumkavá a nafúknutá. Sledujte, aby sa nepripálila.

Krok 5: Servírovanie

Mäso nechajte 20 minút odpočívať, prikryté alobalom.

Podávajte v plátkoch alebo natrhané. Tradičné prílohy zahŕňajú llapingachos (placky zo zemiakov a syra), mote (varená kukurica), upečené zemiaky, cibuľový šalát curtido a plátky avokáda.