Locro je bežné slovo pre hustú polievku/guláš v Andách. Táto konkrétna verzia, 'de papa', je zemiaková. Kľúčom k jej krémovosti je použiť múčne zemiaky (napr. Russet), ktoré sa čiastočne rozvaria do polievky, a pridať na záver mlieko a syr.
Achiote (annatto) je kľúčové pre autentickú farbu a jemne zemitú chuť. Ak ho nemáte, môžete ho nahradiť trochou kurkumy a paprikou.
Vo veľkom hrnci na strednom ohni rozohrejte olivový olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a varte 4-5 minút, kým nezmäkne.
Pridajte prelisovaný cesnak, achiote a kumín. Varte za stáleho miešania asi 1 minútu, kým sa neuvoľní aróma (achiote dodá oleju oranžovo-červenú farbu).
Pridajte zemiaky a premiešajte, aby boli obalené v koreninovom základe. Varte asi 5 minút za občasného miešania.
Prilejte vývar (alebo vodu) a pridajte 1 ČL soli. Priveďte do varu, potom znížte teplotu, prikryte a varte, kým nie sú zemiaky veľmi mäkké a niektoré sa už začínajú rozpadávať (asi 20–30 minút).
Odstráňte pokrievku. Použite pučidlo na zemiaky alebo ponorný mixér a čiastočne rozmixujte/roztlačte polievku. Cieľom je, aby sa asi polovica zemiakov rozpadla a vytvorila krémovú textúru, zatiaľ čo druhá polovica zostane v kúskoch.
Pridajte mlieko a vráťte hrniec na stredne nízky oheň. Miešajte, kým sa polievka neprehreje, ale nevarte ju.
Odoberte hrniec z ohňa. Vmiešajte väčšinu nastrúhaného alebo rozdrobeného syra (queso fresco). Miešajte, kým sa syr neroztopí a polievka nezhustne a nezíska krémový lesk.
Dochuťte soľou a korením.
Locro de Papa podávajte horúce. Každú misku hojne ozdobte kockami čerstvého avokáda, zvyšným syrom, nasekaným koriandrom a prípadne čili omáčkou.