Kalakukko (Ryba a Slanina Pečená v Ražnej Kôrke)

  • Príprava - 40 minút
  • Pečenie - 3 - 5 hodín
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Fínsko
Veľký, tmavý, bochníkovitý Kalakukko s prasknutou ražnou kôrkou, odrezaný na prezentáciu vnútornej rybacej a slaninovej náplne.

Kalakukko je historicky jedlo rybárov, roľníkov a drevorubačov. Ryba a slanina sa v ražnom ceste varia dlhé hodiny pri nízkej teplote. Kôrka slúži ako 'nádoba', ktorá udržuje náplň vlhkú a uchováva ju. Kosti sa vďaka dlhému pečeniu úplne zmäkčia a stávajú sa jedlými.

Pri krájaní sa odstraňuje len vrchná časť kôrky a náplň sa je lyžicou, tradične s cmarom alebo mliekom. Zostávajúca kôrka sa potom prikryje späť a slúži ako viečko.

Ingrediencie

I. Na Cesto (Kôrku)

  • 400 g Ražná múka, hrubo mletá
  • 100 g Hladká pšeničná múka
  • 200 ml Voda, teplá
  • 1 ČL Soľ

II. Náplň

  • 700 g Malé ryby (ostriež, sieja) alebo treska, filé bez hláv
  • 200 g Bravčová slanina (slanina), nakrájaná na plátky
  • 1 PL Soľ, hrubozrnná
  • 1 PL (na potretie) Maslo

Postup

Krok 1: Príprava Cesta

V mise zmiešajte ražnú a pšeničnú múku, soľ a teplú vodu. Vypracujte tuhé, ale poddajné cesto. Miesenie trvá asi 10 minút. Nechajte cesto 30 minút odpočívať.

Krok 2: Tvarovanie Kôrky a Plnenie

Cesto vyvaľkajte na hrubý, veľký ovál (približne 40x30 cm). Cesto by malo mať hrúbku asi 5 mm.

Stred oválu posypte trochou soli. Začnite s vrstvou slaniny, potom pridajte vrstvu ryby a opäť soľ. Opakujte, kým nespotrebujete všetku rybu a slaninu, pričom posledná vrstva by mala byť slanina.

Ryby môžete nechať aj celé (bez hláv), ale plátkovaná slanina je kľúčová na dodanie tuku a zjemnenie kostí.

Krok 3: Uzavretie a Predpečenie

Okraje cesta preneste cez náplň a pevne ich zlepte, aby vytvorili pevný, uzavretý bochník v tvare veľkého vajca alebo tekvice. Uistite sa, že nikde nie sú medzery.

Rúru predhrejte na 250 °C (482 °F). Pečte Kalakukko 20-30 minút, kým kôrka pekne nezhnedne a nevytvorí ochranný obal.

Krok 4: Pomalé Pečenie

Teplotu rúry znížte na 125 °C (257 °F).

Kalakukko zabaľte do alobalu (niekoľkých vrstiev) a pečte ďalšie 3 až 5 hodín. Dlhé, pomalé pečenie uvoľní tuk zo slaniny a rybie kosti sa rozpustia.

Ak chcete, aby kôrka zostala chrumkavá, môžete ju odokryť na posledných 30 minút pečenia, ale väčšinou sa ponecháva zabalená, aby sa zachovala vlhkosť a mäkkosť vnútornej náplne.

Krok 5: Servírovanie

Kalakukko sa tradične krája až po jeho úplnom vychladnutí. Pri servírovaní sa odreže len vrchná kôrka a náplň (ryba a slanina) sa vydlabáva lyžicou. Kôrka sa môže jesť s náplňou namočená v šťave. Podáva sa s mliekom alebo cmarom.