Blanquette de Veau je typickým príkladom 'haute cuisine' pre každodenný stôl. Jej tajomstvo spočíva v jemnom zaobchádzaní s teľacím mäsom, ktoré sa nesmie nechať zhnednúť. Varenie prebieha pomaly, čo mäsu umožňuje plne zmäknúť a prepojiť sa so zeleninovým základom. Krémová omáčka sa pripravuje z vývaru, v ktorom sa mäso varilo, čo jej dodáva bohatú a lahodnú chuť bez potreby zahustenia múkou.
Výsledkom je ľahké, ale zároveň sýte jedlo, ktoré je symbolom elegancie a jednoduchosti. Podáva sa s čerstvou petržlenovou vňaťou a je skvelým jedlom pre rodinnú večeru alebo špeciálne príležitosti. Je to dokonalý dôkaz toho, že luxus nemusí byť komplikovaný.
V hrnci dajte teľacie mäso do studenej vody, priveďte do varu a zbierajte penu. Znížte teplotu a pridajte nakrájanú mrkvu, cibuľu s klinčekom, zeler, tymian a bobkový list. Ochuťte soľou a bielym korením. Varte pomaly a jemne 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nie je veľmi krehké.
Keď je mäso uvarené, vyberte ho z vývaru spolu so zeleninou a odložte bokom. Vývar preceďte cez sitko.
Na panvici rozpustite maslo a pridajte hladkú múku, aby ste vytvorili 'roux'. Pár minút varte. Postupne prilejte 500 ml prefiltrovaného vývaru a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezhustne. Pridajte smotanu a nechajte prebublať.
V malej miske vyšľahajte vaječné žĺtky s trochou citrónovej šťavy. Odoberte naberačku horúcej omáčky a pomaly ju vmiešajte do žĺtkovej zmesi (temperovanie). Túto zmes potom pomaly vlejte späť do hrnca s omáčkou za stáleho miešania. Nechajte zohriať, ale už nevarte, inak sa žĺtky zrazia.
Pridajte uvarené mäso, mrkvu a plátky húb (môžete ich predtým krátko orestovať na masle) do omáčky. Premiešajte, aby sa všetko rovnomerne prepojilo. Dochuťte podľa potreby. Podávajte ihneď, posypané čerstvou petržlenovou vňaťou, najlepšie s ryžou alebo zemiakovou kašou.