Trik, ako získať šťavnatú náplň, spočíva v pridaní studenej vody alebo vývaru do mletého mäsa. Pri varení sa tekutina premení na vývar, ktorý robí knedličku jedinečnou. Cesto musí byť tenké a veľmi pevne uzavreté, aby vývar neunikal.
Múku preosejte so soľou. Postupne pridávajte studenú vodu a mieste, kým nevznikne veľmi tuhé a nelepivé cesto. Mieste aspoň 15-20 minút, kým nie je hladké a elastické. Tuhé cesto je kľúčové pre udržanie vývaru.
Cesto zabaľte do fólie a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 30-45 minút.
Vo veľkej mise zmiešajte mleté mäso, nasekanú cibuľu, koriander, rascu, soľ a veľa čierneho korenia.
Postupne primiešavajte studenú vodu/vývar. Mäso by malo byť veľmi mäkké a takmer kašovité. Voda zaistí šťavnatosť náplne pri varení.
Cesto rozdeľte na menšie časti. Každú časť vyvaľkajte na tenký plát (asi 1-2 mm) a vykrajujte kruhy s priemerom 10-12 cm.
Do stredu každého kruhu dajte 1-2 polievkové lyžice mäsovej náplne.
Konce cesta začnite zberať do záhybov smerom nahor. Vytvorte aspoň 18 záhybov, stlačte ich k sebe a pevne zatočte, aby vznikol 'klobúčik' alebo uzol. Je dôležité, aby uzáver bol dokonale uzavretý, aby vývar neunikal.
Vo veľkom hrnci priveďte vodu k prudkému varu a osoľte ju. Knedličky vkladajte do vriacej vody opatrne po častiach, jemne premiešajte vareškou (aby sa neprichytili ku dnu) a varte 10-15 minút.
Khinkali sú hotové, keď vyplávajú na povrch a ich cesto je mierne priehľadné.
Vyberte ich dierkovanou lyžicou a podávajte horúce, posypané čerstvo mletým čiernym korením. Jedzte rukami, držte za klobúčik a najprv vysajte vývar.