Revolcado (guatemalský guláš z bravčovej hlavy)

  • Celkový čas - 3 hodiny
  • Príprava - 30 minút
  • Doba varenia - 2 hodiny 30 minút
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Guatemala
Sýty, hlboko červený guatemalský guláš Revolcado s kúskami mäsa a rajčinovej omáčky, podávaný v miske.

Revolcado je jedlo, ktoré hovorí o histórii a fúzii kultúr v Guatemale. Jeho príprava je rituál, ktorý začína dlhým varením bravčovej hlavy. Pre autentickú chuť je dôležité správne pripraviť omáčku recado, ktorá dodá jedlu jeho charakteristickú farbu a pikantnú chuť. Tento recept je len usmernením, každý kuchár má svoj vlastný spôsob a korenie.

Ingrediencie

Ingrediencie na Revolcado

  • 1 ks bravčová hlava (alebo 1,5 kg bravčového mäsa)
  • 500 g bravčové vnútornosti (pečeň, srdce) (voliteľné)
  • 500 g čerstvé rajčiny
  • 250 g miltomate (alebo zelené rajčiny)
  • 1 ks červená paprika
  • 2 ks čili guaque (alebo guajillo čili)
  • 1 ks cibuľa
  • 4 strúčiky cesnak
  • 1 čajová lyžička achiote (annatto)
  • 2 ks bobkový list
  • soľ a korenie
  • kukuričná tortilla alebo strúhanka na zahustenie (voliteľné)

Postup

Krok 1: Príprava mäsa

V hrnci s dostatočným množstvom vody a soľou uvarte bravčovú hlavu (a vnútornosti, ak používate). Priveďte do varu a varte, kým mäso nezmäkne a nezačne sa oddeľovať od kosti (približne 2 - 2.5 hodiny). Mäso vyberte, nechajte vychladnúť a vývar si odložte. Mäso nakrájajte alebo natrhajte na malé kúsky.

Krok 2: Príprava omáčky Recado

V suchom hrnci alebo na panvici opečte rajčiny, miltomate, papriku, čili guaque, cibuľu a cesnak, kým nebudú mierne spálené. Opečené ingrediencie vložte do mixéra spolu s trochou odloženého mäsového vývaru a rozmixujte dohladka. Prelejte zmes cez sitko, aby ste odstránili všetky šupky a semienka, a omáčka bola jemná.

Krok 3: Dusenie a finalizácia

V hrnci na oleji krátko opražte achiote, aby uvoľnilo farbu. Pridajte prečistenú omáčku recado a bobkový list. Priveďte do varu, znížte plameň a varte približne 10-15 minút. Ak je omáčka príliš riedka, môžete ju zahustiť rozdrvenou tortillou alebo trochou strúhanky. Pridajte nakrájané bravčové mäso a varte ďalších 15 minút, aby sa chute prepojili. Dochuťte soľou a korením.

Krok 4: Podávanie

Podávajte horúce Revolcado s bielou ryžou a čerstvými kukuričnými tortillami. Často sa zdobí nasekanou cibuľou a koriandrom.