Táto polievka si vyžaduje trpezlivosť. Držkové mäso musí byť dôkladne vyčistené (tradične s kyslým pomarančom alebo octom) a varené veľmi dlho (často v tlakovom hrnci) – kým nie je extrémne mäkké.
Bujón je tmavý a sýty vďaka pomalému vareniu a zmesi korenia, zeleniny a často pridanému Achiote (Annatto) pre výraznú žlto-červenú farbu.
Polievka je kompletné jedlo, ktoré kombinuje bielkoviny a množstvo karibskej koreňovej zeleniny (škroby).
Mondongo (držky) dôkladne vyčistite (napríklad pomocou octu/limetkovej šťavy a dôkladného oplachovania) a nakrájajte na menšie štvorce (asi 3x3 cm).
Vložte držky do veľkého hrnca (ideálne tlakového) s dostatočným množstvom vody. Pridajte 1/2 cibule, 4 strúčiky cesnaku, bobkový list a soľ. Varte, kým držky nezmäknú (3-4 hodiny v obyčajnom hrnci, 1-2 hodiny v tlakovom hrnci).
Vyberte držky, nakrájajte ich na kúsky (ak už nie sú) a vývar preceďte. Odstráňte uvarenú cibuľu a cesnak.
V malej panvici pripravte sofrito: Na oleji osmažte druhú polovicu nakrájanej cibule, papriku, paradajku, achiote a 1 PL bujónu. Varte 5 minút, kým sa chute nespoja. Túto zmes (niekedy sa aj rozmixuje) vlejte do precedeného vývaru.
Pridajte mäkké držky do polievkového vývaru a priveďte k varu. Ak sa používa kokosové mlieko (štýl pobrežia), pridajte ho v tomto kroku.
Pridajte tvrdú zeleninu: yucu, mrkvu a kukuricu. Varte približne 15 minút, kým nezačnú mäknúť.
Potom pridajte mäkšiu zeleninu a škroby: zemiaky/sladké zemiaky, pataste a zelený plantajn. Pokračujte vo varení, kým nie je všetka zelenina mäkká (asi 10-15 minút).
Nakoniec pridajte kapustu a varte už len krátko, kým nezmäkne, ale stále si udrží tvar.
Ochutnajte a podľa potreby pridajte soľ, korenie alebo ďalší bujón. Pridajte nasekaný čerstvý koriander.
Polievku podávajte horúcu. Tradične sa podáva s bielym ryžou (pridanou priamo do polievky alebo podávanou zvlášť), plátkami avokáda a tortillami.