Tajomstvom Koobideh je dlhé a dôkladné hnetenie mäsa s cibuľou a korením. To vytvorí lepkavú pastu, ktorá sa udrží na plochých špízoch bez rozpadnutia. Kľúčom k Čelow je potom metóda dvojitého varenia, ktorá zaistí nadýchané, oddelené zrnká a chrumkavý Tadig (ryžová kôrka) na spodku hrnca.
Cibuľu nastrúhajte najemno a dajte ju do sitka. Silno ju stlačte, aby ste odstránili čo najviac šťavy. Cibuľovú šťavu nebudeme potrebovať.
Vo veľkej mise zmiešajte mleté mäso, vyžmýkanú cibuľovú dužinu, soľ, čierne korenie a kurkumu.
Zmes dôkladne hnetejte a tlačte rukami po dobu 10-15 minút. Zmes sa musí stať veľmi lepkavou a vláknitou (ako pasta). To je kľúčové, aby sa Koobideh nerozpadol na grile.
Zakryte a nechajte odležať v chladničke minimálne 1 hodinu (ideálne cez noc).
Rýži Basmati niekoľkokrát prepláchnite v studenej vode, kým nebude voda číra. Namočte rýži do slanej vody (1 PL soli na 2 šálky rýže) na minimálne 30 minút.
Vo veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu, pridajte 2 PL soli. Namočenú a odcedenú rýžu pridajte do vriacej vody.
Varte 5-7 minút (tzv. al dente). Rýža by mala byť mierne mäkká, ale v strede stále mierne tvrdá. Zlejte rýžu cez sitko a prepláchnite teplou vodou.
Na prípravu šafránovej vody rozdrvte šafránové vlákna v mažiari, pridajte 4 PL horúcej vody (alebo mlieka) a nechajte odstáť 10 minút.
Na dno hrnca dajte 3 PL rozpusteného masla a 1 PL šafránovej vody. Primiešajte kúsok rýže, aby sa vytvorila farebná vrstva (Tadig).
Zvyšok rýže dajte do hrnca navrch. Vytvorte v rýži niekoľko dier (pre lepšiu cirkuláciu pary) a prikryte pokrievkou obalenou utierkou (utierka zachytí paru).
Rýžu varte na stredne nízkom ohni 10 minút, potom znížte na minimum a napařujte ďalších 30-40 minút, kým nebude sypká a dole sa vytvorí chrumkavá kôrka (Tadig).
Mäsovú zmes vyberte z chladničky. Rozdeľte ju na 8 rovnakých častí.
Ak používate ploché kovové špízy (tradičné pre Koobideh), vezmite jednu časť mäsa a navlečte ju na špíz. Mokrými rukami tvarujte mäso okolo špízu, kým nevznikne dlhý, rovnomerný valček s hrúbkou asi 1,5 cm. Uistite sa, že mäso je pevne pripevnené na špíze, na začiatku aj na konci.
Rajčatá napichnite na samostatné špízy.
Gril (alebo rúru na 230 °C (445 °F) na funkciu grilu) rozohrejte na vysokú teplotu. Koobideh grilujte, pričom ich každých 30 sekúnd otáčajte, aby sa neprehriala jedna strana a aby mäso nespadlo. Grilujte 7-10 minút, kým nie je Koobideh prepečený a má peknú farbu. Rajčatá grilujte do mäkka.
Hneď po grilovaní potrite Koobideh a rajčatá rozpusteným maslom.
Väčšinu bielej Čelow rýže dajte na tanier. Odložte časť rýže a zmiešajte ju s pripravenou šafránovou vodou (táto rýža sa dáva navrch pre farbu).
Grilované Koobideh jemne zosúvajte z špízov priamo na rýži. Pridajte grilované rajčatá a posypte Sumakom (kyselá korenina v tmavočervenej farbe), ktorý je pre tento pokrm nevyhnutný.
Podávajte s čerstvými bylinkami (Sabzi), cibuľou a Doogh (jogurtový nápoj).