Tajomstvo Fesenjānu spočíva v pomalom varení mletých vlašských orechov. Dlhé dusenie spôsobí, že orechy uvoľnia svoj olej, čím omáčka získa neuveriteľnú krémovú textúru a charakteristickú olejovú vrstvu na povrchu. Melasa z granátových jabĺk dodáva hĺbku a klasickú sladkokyslú chuť, ktorú možno doladiť cukrom podľa chuti a kyslosti melasy.
Tradične sa Fesenjān pripravoval s kačacím mäsom (najmä na severe Iránu), ale dnes je kuracie mäso najčastejšou a najrýchlejšou voľbou.
Vlašské orechy opražte na suchej panvici na strednom ohni 5-7 minút, kým nebudú voňavé. Dávajte pozor, aby sa nepripálili.
Opražené orechy nechajte vychladnúť a potom ich v mixéri alebo food processore rozdrvte na veľmi jemný prášok – čo najjemnejšiu konzistenciu (skoro pastu). Čím jemnejšie sú, tým krémovejšia bude omáčka.
Vo veľkom hrnci alebo liatinovom hrnci zohrejte olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a smažte 5-7 minút, kým nezmäkne.
Pridajte mäso a zľahka ho opečte, aby získalo farbu. Osoľte, okoreňte a pridajte kurkumu. Premiešajte.
K mäsu pridajte horúcu vodu. Priveďte do varu, stiahnite teplotu a prikryte. Varte asi 30 minút, aby sa mäso čiastočne uvarilo.
Do hrnca k mäsu a základu pridajte jemne namleté vlašské orechy, melasu z granátových jabĺk a rozdrvený šafran.
Dôkladne premiešajte. Omáčka bude veľmi hustá.
Guláš priveďte opäť do varu a potom znížte teplotu na úplné minimum. Pri tomto kroku je najdôležitejšie dlhé a pomalé dusenie, ideálne 1,5 až 2 hodiny.
Prikryte hrniec, ale každých 20-30 minút premiešajte omáčku od dna, aby sa orechy nepripálili. Počas dusenia sa na povrchu omáčky objaví vrstva orechového oleja, čo znamená, že omáčka je hotová a krémová.
Asi 15 minút pred koncom ochutnajte. Ak je omáčka príliš kyslá, pridajte 2 PL cukru a premiešajte. Podľa potreby môžete pridať aj viac melasy (pre kyslosť a farbu) alebo horúcej vody (pre redšiu konzistenciu).
Horúci Fesenjān podávajte s Čelow (klasická iránska šafranová ryža).
Guláš ozdobte čerstvými zrnkami granátového jablka.