Ghormeh Sabzi: Iránsky Bylinkový Guláš so Sušenými Limetkami

  • Celkový čas - 3 hodiny 30 minút (vrátane namáčania fazule)
  • Aktívna príprava - 45 minút
  • Doba dusenia - 2 hodiny 30 minút
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Irán
Bohatý, sýto zelený iránsky bylinkový guláš Ghormeh Sabzi s ryžou a plátkami sušených limetiek.

Kľúčom k dokonalému Ghormeh Sabzi je v dvoch krokoch: po prvé, kvalitné dlhé dusenie hovädzieho mäsa pre jemnosť; po druhé, správne osmaženie byliniek. Bylinky musia byť osmažené pomaly a dlho, aby stratili všetku vlhkosť a získali tmavo zelenú farbu a intenzívnu chuť. To dodáva gulášu sýtosť a hĺbku.

Tradične sa používajú sušené limetky (limoo amani), ktoré pokrmu dodávajú potrebnú kyslosť. Môžete použiť aj čerstvú limetkovú šťavu, ale limetky navyše prinesú komplexnú arómu.

Ingrediencie

Na Guláš (Khoresht)

  • 700 g hovädzie alebo jahňacie mäso (klížka, pliecko), nakrájané na kocky 2,5 cm
  • 1 ks žltá cibuľa, nakrájaná nadrobno
  • 4 ks sušené limetky (Limoo Amani)
  • 0.5 šálky červená fazuľa (namočená cez noc a scedená), alebo konzerva (prepláchnutá)
  • 1 ČL mletá kurkuma
  • podľa chuti soľ a korenie
  • 4 šálky voda
  • 4 PL olej

Sabzi (Bylinky)

  • 2 šálky čerstvá petržlenová vňať, jemne nasekaná
  • 1 šálky čerstvý koriander, jemne nasekaný
  • 1 šálky zelená časť póru alebo jarnej cibuľky, jemne nasekaná
  • 2 PL sušená pískavica grécka (Fenugreek leaves)
  • 4 PL olej na smaženie byliniek

Postup

Krok 1: Základ Guláša a Príprava Mäsa

Vo veľkom hrnci (ideálne liatinovom) rozohrejte 4 PL oleja. Pridajte nakrájanú cibuľu a smažte, kým nezmäkne a nezačne zlatnúť.

Pridajte mäso a prudko ho orestujte zo všetkých strán, kým nezhnedne. Osoľte, okoreňte a pridajte kurkumu. Premiešajte.

Pridajte 4 šálky horúcej vody. Priveďte do varu, potom stiahnite na minimum, prikryte a duste 60 minút.

Krok 2: Príprava a Smaženie Byliniek (Sabzi)

Medzitým si pripravte bylinky. Je kritické ich nasekať čo najjemnejšie.

Vo veľkej panvici rozohrejte 4 PL oleja. Pridajte nasekanú petržlenovú vňať, koriander, pór a sušenú pískavicu.

Smažte bylinky na strednom až nižšom ohni 15-20 minút. Neustále miešajte. Bylinky musia zhnednúť, stratiť väčšinu objemu a vlhkosti a získať tmavo zelenú až mierne čiernu farbu. Toto je kľúčové pre hlbokú chuť a farbu guláša! Nechajte ich smažiť pomaly, aby sa nepripálili.

Osmažené bylinky odložte bokom.

Krok 3: Dokončenie Guláša (Limety a Fazuľa)

Limety Limoo Amani prepichnite na niekoľkých miestach vidličkou. To umožní, aby sa ich kyslosť a aróma uvoľnila do guláša.

K mäsu (po 60 minútach dusenia) pridajte osmažené bylinky, prepichnuté sušené limetky a scedenú fazuľu (ak používate sušenú namočenú fazuľu). Ak používate fazuľu z konzervy, pridajte ju až v posledných 30 minútach.

Duste pod pokrievkou na veľmi nízkom ohni 90 až 120 minút, alebo kým nebude mäso úplne mäkké a guláš hustý a olejovitý na povrchu. Guláš by mal mať konzistenciu hustej omáčky, nie polievky.

Približne 30 minút pred koncom skontrolujte hustotu. Ak je príliš hustý, pridajte trochu horúcej vody. Ak je málo kyslý, môžete pridať šťavu z polovice čerstvej limety (voliteľné).

Krok 4: Servírovanie

Pred podávaním vyberte sušené limetky.

Podávajte horúce s Čelow (šafranovou ryžou). Zvyčajne sa podáva aj s jogurtom a čerstvými bylinkami.