Pre Matbuchu je kritická trpezlivosť. Pomalá redukcia tekutiny a dlhé varenie sú to, čo premieňa jednoduché suroviny na hlboké, slané a džemovité sústo. Skutočná Matbucha má konzistenciu, ktorá drží tvar lyžice, nie je to riedka omáčka.
Odporúča sa použiť kvalitné zrelé paradajky (alebo konzervované lúpané paradajky San Marzano) a červené papriky, ktoré najprv opečieme, aby sme odstránili šupku a dodali dymovú príchuť.
Červenú papriku opečieme v rúre (pri teplote 230 °C (446 °F) alebo pod grilom) alebo na priamom plynovom horáku, kým šupka nečernie a nie je bublinková. Preložíme do misy, prikryjeme fóliou a necháme 10 minút spariť (to uľahčí lúpanie).
Papriku olúpeme, odstránime semienka, žilky a stonku. Nahrubo nasekáme.
V širokom, hlbokom hrnci zohrejeme 1/4 šálky olivového oleja na strednú teplotu. Pridáme nasekaný cesnak a chilli a opekáme 1 minútu, kým neprevoňajú (nesmú zhnednúť!).
Pridáme ošúpané a nakrájané paradajky, soľ a cukor. Prikryjeme a varíme 15-20 minút, kým paradajky nezačnú púšťať šťavu a mäknúť.
Odkryjeme a varíme na miernom ohni 60 až 90 minút, alebo kým sa väčšina tekutiny neodparí. Zmes by mala byť hustá ako džem a nemala by zanechávať tekutú stopu po prejazde lyžicou.
Pridáme opečenú a nasekanú papriku a mletú papriku. Premiešame a varíme ešte 10-15 minút, kým sa chute nespoja.
Odstavíme z ohňa a necháme Matbuchu vychladnúť na izbovú teplotu (alebo ju necháme vychladiť v chladničke). Chuť sa po vychladnutí zintenzívni.
Pri servírovaní Matbuchu preložíme do plytkej misy a hojne ju polejeme zvyšným extra panenským olivovým olejom. Podávame s teplým pita chlebom alebo challah.