Tajomstvo k dosiahnutiu krémovej, nadýchanej textúry, ktorú poznáme z Izraela, spočíva v postupnom pridávaní ľadovej vody do Tahini pasty. Pri prvom kontakte s citrónovou šťavou a vodou Tahini pasta zhustne ('seize'), zbledne a bude vyzerať, akoby sa zrazila – to je správne! Pokračujte v šľahaní a pridávaní vody, kým sa zmes nepremení na hladkú, ľahkú omáčku.
V stredne veľkej miske zmiešajte Tahini pastu, citrónovú šťavu, prelisovaný cesnak, soľ a rímsku rascu (ak používate).
Zmes začnite dôrazne miešať metličkou alebo vidličkou. Tahini okamžite zhustne a zmení farbu z hnedej na svetlo krémovú – tento proces emulgácie je správny a nevyhnutný.
Začnite postupne, lyžicu po lyžici, pridávať ľadovú vodu. Po každom pridaní miešajte, kým sa tekutina úplne nespojí so zmesou.
Zmes najprv zredne, potom opäť zhustne a opäť zredne, pričom sa stáva čoraz bledšou a nadýchanejšou. Použite celkovo asi 4 PL ľadovej vody, alebo viac, ak chcete omáčku redšiu, vhodnú na polievanie.
Ochutnajte Tahini omáčku. Ak je príliš hustá, pridajte viac ľadovej vody (po lyžičkách). Ak chcete pikantnejšiu chuť, pridajte viac citrónovej šťavy alebo soli.
Hotová omáčka by mala byť krémová, hladká a mala by mať konzistenciu hustej smotany alebo redšieho jogurtu.
Preložte omáčku do servírovacej misy. Tesne pred podávaním ju pokvapkajte trochou extra panenského olivového oleja.
Ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou alebo posypte mletou paprikou. Podávajte studenú alebo pri izbovej teplote.