Pre naozaj krémovú textúru je nutné začať so sušeným cícerom a variť ho do extrémnej mäkkosti, kým sa nezačne rozpadávať. Použitie jedlej sódy pri varení tento proces urýchli a pomôže oddeliť šupky.
Pri mixovaní sa tradične nepoužíva olivový olej. Ten sa aplikuje len na ozdobu a dochutenie na konci.
Namočený cícer sceďte a opláchnite. Vložte ho do hrnca, zalejte čerstvou vodou (asi 5 cm nad cícer) a pridajte jedlú sódu. Priveďte do varu.
Znížte teplotu a varte pod pokrievkou 45–60 minút, kým sa cícer nerozpadáva pri stlačení medzi prstami. Počas varenia z povrchu odstraňujte penu.
Sceďte cícer, ale odložte si asi pol šálky vriacej vody na prípadné neskoršie nariedenie. Pre extrémne krémový hummus môžete cícer jemným trením pod vodou zbaviť šupiek.
V malej miske zmiešajte tahini pastu, citrónovú šťavu, prelisovaný cesnak a soľ. Dôkladne miešajte lyžicou. Zmes najprv zbledne a zhustne, vytvorí sa hustá pasta – to je v poriadku.
Pridaním citrónovej šťavy tahini emulguje a stuhne; takto dosiahnete výraznú chuť tahini bez horkosti.
Do kuchynského robota vložte horúci, scedený cícer a tahini zmes. Mixujte na vysokých otáčkach 2–3 minúty. Zastavte a zoškrabte zmes zo stien.
Kým robot beží, pomaly pridávajte veľmi studenú/ľadovú vodu (alebo kocky ľadu) cez otvor veka. Studená voda zmes 'napení' a urobí ju krémovou a ľahkou. Mixujte ďalšie 2 minúty. Hummus by mal byť hladký a nadýchaný.
Ochutnajte a podľa potreby pridajte soľ alebo citrónovú šťavu. Ak je príliš hustý, pridajte ešte trochu odloženej horúcej vody z cíceru.
Hummus premiestnite do plytkej misky. Lyžicou vytvorte vír na povrchu (aby sa vytvorila jamka pre olej).
Bohato pokvapkajte extra panenským olivovým olejom. Ozdobte celým vareným cícerom, posypte sladkou paprikou, rímskou rascou alebo sumacom a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Podávajte hneď s teplým arabským chlebom khubz alebo pita chlebom.