Kľúč k úspešnej Maqlube je starostlivá príprava troch hlavných komponentov: varenie mäsa na silný vývar, vyprážanie zeleniny do zlatohneda a vrstvenie.
Na preklopenie používajte hrniec, ktorý sa mierne zužuje smerom nahor (napr. holandský hrniec s rovnými stenami) a ktorý je nelepivý. Po uvarení nechajte ryžu v pokoji 'oddýchnuť' 10-15 minút, aby sa vrstvy spojili.
Mäso opláchnite, vložte do hrnca a zalejte vodou. Priveďte do varu, zlejte a opláchnite. Vráťte do hrnca s čistou vodou, celou cibuľou a celým korením (kardamóm, škorica, bobkový list).
Varte pod pokrievkou, kým mäso nezmäkne (jahňacie 1,5–2 hodiny, kurča 45 minút). Mäso vyberte a vývar sceďte (budete potrebovať cca 6 šálok).
Plátky baklažánu posypte soľou a nechajte 20 minút 'vypotiť', potom ich osušte papierovou utierkou.
Zeleninu (baklažán, karfiol, zemiaky) vyprážajte alebo upečte v rúre do zlatohneda. Odložte na papierové utierky, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Ryžu, ktorú ste namočili, sceďte. V miske ju zmiešajte so soľou, kurkumou a zmesou 7-korení.
Na dno veľkého, nelepivého hrnca (ideálne s rovnými stenami) rozložte kolieska paradajok (aby sa ryža nepripálila a pre vizuálny efekt).
Položte vrstvu vyprážanej zeleniny (napr. baklažán, karfiol). Vrstvy môžu byť striedavé, ale dno hrnca by malo byť rovnomerne pokryté.
Na zeleninu poukladajte kúsky uvareného mäsa. Mäso zasypte celou koreninovou ryžou a lyžicou ju jemne pritlačte.
Ryžu opatrne zalejte horúcim, scedeným mäsovým vývarom (tak, aby vývar prevyšoval ryžu o cca 1 cm).
Priveďte na prudkom ohni do varu, znížte teplotu na najnižšiu, prikryte a varte 30–40 minút, kým sa všetka tekutina nevstrebe a ryža nezmäkne.
Hrniec odstavte z ohňa a nechajte prikrytý stáť 10-15 minút. Je to kľúčové pre spojenie vrstiev a úspešné preklopenie.
Na hrniec položte veľký podnos, pevne chyťte hrniec aj podnos a rýchlym pohybom Maqlubu preklopte. Opatrne zdvihnite hrniec. Posypte opraženými orieškami a podávajte s hustým jogurtom.