Montreal Smoked Meat

  • Celkový čas - 7-10 dní
  • Príprava - 30 minút
  • Nakladanie - 5-7 dní
  • Údenie a parenie - 6-8 hodín
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Kanada
Klasický sendvič Montreal Smoked Meat s kôpkou mäsa na ražnom chlebe

Vytvorenie Montreal Smoked Meat doma je uspokojivý projekt, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom. Kľúčom je nakladanie a charakteristická zmes korenia. Tento recept používa suché nakladanie, čo je tradičná metóda. Je dôležité použiť ružovú nakladaciu soľ, známu aj ako Prague Powder #1, ktorá obsahuje dusičnan sodný. Ten je nevyhnutný pre bezpečnosť potravín a na dosiahnutie charakteristickej farby a chuti nakladaného mäsa. Uistite sa, že presne dodržiavate miery pre nakladaciu soľ. Posledný krok, parenie, je to, čo robí mäso takým jemným a šťavnatým, takže ho nevynechajte.

Ingrediencie

Na hovädzí hrudník

  • 2 kg hovädzí hrudník, plochý rez

Na suché nakladanie

  • 120 g košer soľ
  • 30 g cukor
  • 5 g ružová nakladacia soľ (Prague Powder #1)
  • 10 g hrubo mleté čierne korenie
  • 10 g mletý koriander
  • 5 g mleté bobkové listy

Na koreniacu zmes

  • 30 g hrubo mleté čierne korenie
  • 15 g drvené semienka koriandra
  • 10 g cesnakový prášok
  • 10 g cibuľový prášok
  • 5 g paprika

Na podávanie

  • ražný chlieb
  • žltá horčica
  • nakladané uhorky (dill pickles)

Postup

Krok 1: Suché nakladanie

V miske zmiešajte všetky prísady na suché nakladanie. Buďte presní s mierou nakladacej soli.

Zmesou dôkladne potrite celý hovädzí hrudník, aby bol kompletne pokrytý. Umiestnite ho do veľkého uzatvárateľného vrecka alebo vzduchotesnej nádoby.

Chladte 5 až 7 dní. Raz denne hovädzí hrudník otočte, aby sa rovnomerne naložil.

Krok 2: Opláchnutie a potretie korením

Po skončení doby nakladania vyberte mäso z vrecka a dôkladne ho opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili všetko nakladacie korenie. Úplne ho osušte papierovými utierkami.

V samostatnej miske zmiešajte všetky prísady na koreniacu zmes. Zmes pevne pritlačte na všetky strany hovädzieho hrudníka. Odložte ho bokom, kým pripravíte udiareň.

Krok 3: Údenie

Pripravte udiareň na údenie pri nízkej teplote, približne 105 °C (225 °F). Použite jemné drevo, ako javor alebo dub. Úďte mäso, kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 75 °C (165 °F). To bude trvať približne 4-6 hodín.

Vyberte mäso z udiarne a nechajte ho úplne vychladnúť. Pre najlepšie výsledky ho zabaľte a dajte do chladničky cez noc.

Krok 4: Parenie a podávanie

Na druhý deň vložte mäso do parného koša nad vriacu vodu. Parite ho asi 2 hodiny, alebo kým nebude mäkké a nerozpadáva sa pri pichnutí vidličkou. Tento krok je kľúčový na dosiahnutie charakteristickej šťavnatej textúry, preto ho nevynechajte.

Vyberte z parného hrnca a nechajte odpočívať 10-15 minút.

Mäso nakrájajte na tenké plátky proti vláknam. Navrstvite ho vysoko na ražný chlieb s bohatou vrstvou žltej horčice. Podávajte s nakladanou uhorkou na boku. Dobrú chuť!