Kozľacie mäso je prirodzene tuhé, preto je kľúčové nechať ho marinovať cez noc (alebo aspoň 4 hodiny) a potom ho dlho dusiť. Použitie jamajského kari korenia alebo výrazného 'Madras' kari korenia je nevyhnutné. Proces 'zapečenia' kari korenia na oleji (Burning the Curry) na začiatku varenia prehlbuje chuť kari.
Mäso umyte zmesou vody a limetkovej šťavy (alebo octu), opláchnite a osušte.
Vo veľkej miske zmiešajte kozľacie mäso s kari korením, tymiánom, cesnakom, zázvorom, novým korením, jarnou cibuľkou, soľou a korením. Dobre premiešajte.
Prikryte a nechajte marinovať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Pred varením vyberte mäso z chladničky na 30 minút.
Vo veľkom hrnci alebo Dutch Oven rozohrejte olej na stredne vysokú teplotu.
Pridajte 2 polievkové lyžice kari korenia. Rýchlo miešajte 30 sekúnd, kým kari nezačne silne voňať a mierne stmavne (toto je 'zapečenie' kari a zabraňuje 'surovej' chuti korenia).
Pridajte nakrájanú cibuľu a varte 5 minút, kým nezmäkne. Pridajte marinované mäso a opečte ho 10 minút za stáleho miešania. Mäso bude hnednúť a uvoľní sa z neho marináda.
Pridajte vodu alebo vývar. Vložte celú pálivú papričku Scotch Bonnet (dávajte pozor, aby sa nepretrhla!) a zvyšné vetvičky tymiánu.
Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte a duste 1,5 až 2 hodiny. Mäso by malo byť takmer úplne krehké.
Odkryte a pridajte nakrájané zemiaky a kokosové mlieko. Zemiaky by mali byť ponorené pod tekutinou. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu vody.
Prikryte a varte ďalších 20-30 minút, kým nie sú zemiaky mäkké a omáčka nezhustne. Pred podávaním odstráňte pálivú papričku (ak bola celá) a vetvičky tymiánu.
Podávajte horúce s Rice and Peas.