Kľúčovou ingredienciou Kuurdaku je jahňací tuk (loj), ktorý sa pomaly roztopí a na ktorom sa následne opeka všetky ostatné ingrediencie. Ak nemáte jahňací tuk, môžete použiť maslo alebo rastlinný olej, ale tuk pridáva autentickú a bohatú chuť.
Mäso a zemiaky by mali byť opečené do chrumkava a cibuľa by mala byť skaramelizovaná.
V hrubostennom kotlíku (kazane) alebo veľkej panvici roztopte nakrájaný jahňací tuk na strednom ohni. Vytvorené 'oškvarky' môžete vybrať a použiť ich na iné jedlo alebo nechať vnútri.
Zvýšte teplotu. Pridajte jahňacie mäso a opekajte ho za občasného miešania zo všetkých strán do tmavozlatista (asi 10-15 minút).
Pridajte cibuľu. Smažte, kým nezmäkne a nezačne karamelizovať (asi 5-7 minút).
Pridajte nakrájané zemiaky, soľ, čierne korenie a rímsky kmín. Premiešajte a opekajte zemiaky asi 10 minút, aby sa zo všetkých strán obalili tukom a začali hnednúť.
Podlejte horúcou vodou (asi 100 ml). Množstvo závisí od toho, akú hustú chcete omáčku; nemalo by to byť viac ako štvrtina objemu pokrmu.
Prikryte a duste na nízkom ohni 20 minút, kým zemiaky úplne nezmäknú. Ak je to potrebné, pridajte ešte trochu vody.
Podávajte ihneď, horúce. Kuurdak sa servíruje priamo z kazaňa alebo na jednej veľkej mise, posypaný čerstvými bylinkami.