Yassa je definovaná obrovským množstvom cibule. Nemajte strach z tohto množstva, pretože dlhým varením sa cibuľa rozloží a skaramelizuje do hustej, sladko-kyslej omáčky, ktorá je základom celého jedla.
Tradične sa používa kurča s kosťou, čo dodá omáčke viac chuti, ale rovnako dobre poslúžia aj kuracie stehná alebo prsia bez kosti, ak preferujete rýchlejšiu prípravu. Kyslá chuť sa dosahuje výlučne citrónovou šťavou, nie octom.
Vo veľkej mise zmiešajte citrónovú šťavu, horčicu, cesnak, soľ a korenie.
Pridajte polovicu nasekanej cibule a kuracie mäso. Mäso dôkladne premiešajte s marinádou, aby bolo celé pokryté.
Misu prikryte a nechajte marinovať v chladničke minimálne 1 hodinu (ideálne 4 hodiny alebo cez noc).
Marinované kuracie kúsky (bez cibule) vyberte z marinády a osušte.
V hlbokom hrnci alebo na panvici zohrejte olej na stredne vysokom ohni.
Mäso opečte zo všetkých strán do zlatista. Opečené kura vyberte a odložte bokom.
Do hrnca (kde sa piekla ryba) pridajte zvyšnú polovicu čerstvej cibule a cibuľu, ktorá zostala z marinády. Ak je potrebné, pridajte lyžicu oleja.
Cibuľu duste na strednom až nízkom ohni asi 20–30 minút, za občasného miešania, kým úplne nezmäkne a neskaramelizuje do zlatohnedej farby. Je to dôležitý krok pre hĺbku chuti.
K skaramelizovanej cibuli vráťte opečené kura. Pridajte bobkový list, malú šálku vody alebo vývaru a voliteľnú čili papričku.
Priveďte do varu, potom znížte teplotu, prikryte a duste 30 minút, kým nie je kura uvarené a omáčka hustá a bohatá.
Ochutnajte a podľa potreby dosoľte alebo pridajte citrónovú šťavu pre vyššiu kyslosť.
Odstráňte bobkový list a čili. Podávajte horúce, poliate s bohatou cibuľovou omáčkou, cez kopu varenej bielej ryže.