Bissara: Polievka/Dip z Fava fazule a sušeného hrachu

  • Celkový čas - 1 hodina 15 minút
  • Príprava - 10 minút
  • Varenie/Dusenie - 1 hodina 5 minút
  • Počet porcií: 4
  • Krajina: Mauritánia
Bissara polievka s olivovým olejom a rímskou rascou, podávaná s arabským chlebom.

Bissara je esenciálne vidiecke jedlo, ktoré sa v rôznych obmenách jedáva v Maroku, Tunisku, Alžírsku, Líbyi a Egypte. V Mauritánii sa často pripravuje kombináciou sušených fava fazúľ (tzv. foul) a sušeného hrachu, ktoré vytvárajú jemnú, krémovú textúru. Hoci sa dá podávať ako hustý dip s chlebom, v zime sa podáva horúca a redšia ako polievka.

Kľúčom k chuti Bissary je jej jednoduchosť: hlavná chuť pochádza z cesnaku a štedrého použitia rímskej rasce. Aromatický olivový olej je nevyhnutný na záverečné poliatie.

Ingrediencie

Na Polievku/Dip

  • 1 šálka sušené lúpané polené fava fazule (foul)
  • 1 šálka sušený žltý alebo zelený hrach (split peas)
  • 4 veľké ks cesnak, strúčiky, ošúpané a jemne rozdrvené
  • 6 šálok voda
  • 2 PL olivový olej (pre varenie)
  • 1 ČL soľ

Korenie a Ozdoba

  • 1 ČL rímska rasca (cumin), mletá
  • 1 ČL sladká paprika (paprika), mletá
  • 0.5 ČL čierne korenie, mleté
  • 0.5 ČL kajenské korenie (voliteľné, na ozdobu)
  • 4 PL extra panenský olivový olej (na poliatie)

Postup

Krok 1: Príprava a Varenie

Fava fazule a hrach prepláchnite pod studenou vodou. Namáčanie nie je nevyhnutné, ale skracuje dobu varenia.

Vo veľkom hrnci zmiešajte fazule, hrach, cesnak, 2 PL olivového oleja a soľ. Zalejte 6 šálkami vody. Voda by mala fazule presahovať o 5 cm.

Krok 2: Dusenie

Priveďte do varu na stredne vysokom ohni. Akonáhle začne vrieť, znížte teplotu na minimum, čiastočne prikryte a nechajte pomaly dusiť 45–60 minút. Pravidelne premiešajte, aby sa zmes neprilepila ku dnu. Hrach a fazule sú hotové, keď sú úplne mäkké a začínajú sa prirodzene rozpadať.

Krok 3: Mixovanie a Korenenie

Hrniec odstavte z ohňa a nechajte 10 minút vychladnúť. Zmes rozmixujte ponorným mixérom alebo v klasickom mixéri do hladkej, krémovej konzistencie. Ak je zmes príliš hustá, pridajte trochu horúcej vody (pre konzistenciu polievky) alebo vymeňte mixovaciu vodu za extra panenský olivový olej (pre konzistenciu dipu).

Pridajte rímsku rascu, papriku a čierne korenie. Varte na miernom ohni ďalších 5 minút, aby sa chute spojili. Podľa potreby dochuťte soľou.

Krok 4: Servírovanie

Bissara podávajte horúcu, naliatu do misiek. Každú porciu polejte štedrou dávkou extra panenského olivového oleja, posypte štipkou mletej rímskej rasce a kajenského korenia (ak preferujete pikantné).

Tradične sa jedáva s marockým/arabským chlebom, ktorý sa namáča priamo do polievky/dipu.