Mongolský Urum (Tradičná zrazená smotana / Clotted Cream)

  • Celkový čas - 20 hodín
  • Aktívne varenie - 60 minút
  • Chladenie/Odpočívanie - 18 hodín
  • Počet porcií: 6
  • Krajina: Mongolsko
Hustá, svetložltá zrazená smotana Urum, odobratá z povrchu mlieka a servírovaná v miske.

Tradične sa Urum vyrába z jakovho mlieka, ktoré má extrémne vysoký obsah tuku. Doma môžeme použiť plnotučné mlieko, ideálne s pridanou smotanou pre lepšiu výťažnosť a hrúbku.

Kľúčová časť procesu je 'samrach' – naberať mlieko naberačkou a vylievať ho späť do hrnca z výšky. To pomáha speniť mlieko a rovnomernejšie rozložiť tuk, čo je nevyhnutné pre vytvorenie hrubej vrchnej vrstvy.

Ingrediencie

Ingrediencie

  • 2 l Mlieko, plnotučné (najmenej 3.5% tuku)
  • 250 ml (30% tuku a viac) Smotana na šľahanie (voliteľné, pre hrubšiu vrstvu)

Na podávanie

  • 1 podľa chuti Boortsog, Med alebo Cukor

Postup

Krok 1: Príprava a ohrev mlieka

V hrnci so širokým dnom (ideálne s liatinovým alebo ťažkým dnom) zmiešajte mlieko a smotanu.

Zahrievajte na strednom ohni, kým mlieko nedosiahne bod tesne pod varom (nechajte ho jemne bublať, ale nie vrieť). Ideálna teplota je 85-90 °C (185-195 °F).

Krok 2: Samrach (Penanie)

Akonáhle mlieko dosiahne požadovanú teplotu, začnite vykonávať 'samrach': pomocou naberačky naberajte mlieko z dna a vylejte ho späť na povrch z výšky (cca 10-15 cm).

Opakujte tento pohyb nepretržite 30-45 minút. Cieľom je vytvoriť na povrchu stabilnú a hrubú vrstvu peny, ktorá sa nasýti tukom. Znížte teplotu na minimum, aby sa mlieko len mierne prehrievalo.

Krok 3: Chladenie a zrážanie

Vypnite oheň. Hrniec opatrne premiestnite na chladné miesto a nechajte ho bez hýbania.

Vrstva Urum sa začne tvoriť, keď mlieko chladne. Počas tohto procesu nesmie byť hrniec premiestňovaný ani otváraný.

Nechajte chladnúť 12 až 18 hodín (tradične cez noc).

Krok 4: Odobratie Urum

Po uplynutí doby chladenia sa na povrchu mlieka vytvorí hrubá, žlto-biela vrstva Urum.

Opatrne ostrým nožom obrežte okraje Urum okolo hrnca.

Použite veľkú, širokú lyžicu alebo špachtľu. Vrstvu Urum nadvihnite a môžete ju jemne zrolovať alebo naložiť na tanier ako hrubý plát. Zvyšné odstredené mlieko sa ďalej spracuje alebo sa pije.

Krok 5: Servírovanie

Urum podávajte ihneď, tradične s čerstvým Boortsogom a/alebo posypané cukrom alebo s medom. Zvykne sa aj miešať do horúceho čaju Suutei Tsai.