Kľúčom k pravým Käsespätzle je cesto: malo by byť elastické a obsahovať dostatok vajec, aby boli špecle nadýchané. Dôležitá je aj kombinácia syrov – Bergkäse (horský syr) dodáva pikantnosť, Emmentaler krémovosť a ťahavosť.
Pri miešaní teplých špeclí so syrom používajú tradiční kuchári trochu horúcej vody z varenia špeclí alebo zeleninového vývaru. To pomôže syru rozpustiť sa do krémovej omáčky (tzv. Schmelzkäse).
V miske zmiešajte múku, vajcia, soľ a muškátový oriešok. Postupne pridávajte vodu/mlieko, kým nezískate husté, ale ťahavé cesto – malo by sa dať odkvapkávať, ale nie byť riedke.
Cesto dôkladne vypracujte (šľahajte/mieste) drevenou vareškou alebo mixérom 5–10 minút, kým nebude hladké a nezačnú sa tvoriť bubliny.
Cesto prikryte a nechajte odpočívať aspoň 30 minút.
Cibuľu nakrájajte na tenké krúžky alebo polkrúžky.
Na panvici roztopte maslo a cibuľu pomaly smažte na miernom ohni, kým nie je zlatohnedá a chrumkavá. Trvá to 10–15 minút. Hotovú cibuľu vyberte a odložte bokom, ale tuk nechajte na panvici.
Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatok osolenej vody.
Cesto pretlačte do vriacej vody pomocou špeciálnej dosky (Spätzlebrett), lisu (Spätzlepresse) alebo sitka (Spätzlehobel).
Akonáhle špecle vyplávajú na povrch (cca 1–2 minúty), vyberte ich dierovanou lyžicou a nechajte odkvapkať. Dôležité: trochu horúcej vody z varenia si odložte (približne 100 ml).
Do panvice, v ktorej ste smažili cibuľu (alebo do predhriatej zapekacej misy), vložte vrstvu horúcich špeclí a posypte časťou nastrúhaného syra.
Striedajte vrstvy špeclí a syra. Po pridaní poslednej vrstvy syra prilejte odloženú horúcu vodu/vývar (alebo trochu mlieka).
Miešajte na miernom ohni (alebo krátko zapečte v rúre), kým sa syr úplne neroztopí a nevytvorí krémovú, ťahavú omáčku, ktorá obalí špecle.
Podávajte okamžite, bohato posypané opečenou cibuľou (Röstzwiebeln) a nasekanou pažítkou.