Príprava Nacatamalu je často víkendová rodinná udalosť. Tradične sa balí do špeciálnych veľkých banánových listov, ktoré mu dodávajú jedinečnú arómu počas dlhého varenia v pare.
Tajomstvom chuti je mäso, ktoré sa marinuje dlho (ideálne cez noc) v silnom základe z cesnaku, achiote, korenín a horkej pomarančovej šťavy (nahrádza ocot a limetky).
Na rozdiel od iných tamales je Nacatamal plnený nielen mäsom, ale aj kúskom surovej ryže, zemiakmi, mätou, olivami, hrozienkami a niekedy aj štipľavými papričkami Chile Congo.
Nakrájajte bravčové mäso na stredné kocky. V mise zmiešajte mäso s horkou pomarančovou šťavou, achiote, mletým cesnakom, soľou a korením. Marinujte v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.
Ryžu namočte do teplej vody (nevarte ju), len aby zmäkla. Zemiaky a zeleninu nakrájajte na tenké plátky. Pripravte si všetky ostatné prísady plnky (olivy, hrozienka, mäta).
Vo veľkej mise zmiešajte Masa Harina a soľ s rozpustenou bravčovou masťou. Rukami premiešajte, kým zmes nebude pripomínať piesok.
Postupne pridávajte teplý vývar (alebo vodu) a miešajte, kým nevznikne mäkké, ale tvarovateľné cesto (konzistencia hustejšej zemiakovej kaše).
Pre autentickú metódu: Ak chcete hustejšiu masu, cesto dajte do veľkého hrnca a varte na strednom ohni 30-40 minút, neustále miešajte drevenou lyžicou. Cesto zhustne, stane sa krémovejším a získa tmavšiu farbu. Nechajte vychladnúť.
Pripravte si parný hrniec (s vysokým roštom, aby Nacatamaly neboli vo vode). Na čistú plochu položte 2 banánové listy prekrížené do kríža (alebo jeden list a zabalte do alobalu pre extra pevnosť).
Do stredu listov dajte veľkú kopu (asi 1 šálka) kukuričného cesta (Masa) a rukou ho mierne rozprestrite do obdĺžnika.
Na cesto pridajte marinované bravčové mäso, lyžicu namočenej ryže, 2-3 plátky zemiakov, plátky cibule, paradajky, 2-3 olivy, hrozienka a lístok mäty.
Vytvarujte balíček: Preložte okraje listov cez plnku, čím vytvoríte pevný obdĺžnikový balíček. Zabaľte zvyšné okraje listov. Celý balíček pevne zviažte kuchynským motúzom, aby sa počas varenia nerozbalil.
Vložte Nacatamaly do parného hrnca (alebo veľkého hrnca s roštom a vodou, ktorá nedosahuje rošt). Uistite sa, že sú balíčky v pare a nie vo vriacej vode. Zakryte listami alebo alobalom a prikryte pokrievkou.
Varte v pare na miernom ohni 3 až 4 hodiny. Vodu pravidelne kontrolujte a doplňujte, aby nevyvrela.
Nechajte chvíľu vychladnúť, aby sa Nacatamaly stihli ešte stuhnúť. Podávajte teplé, rozbalené z listov, tradične s chlebom a šálkou kávy.