Arroz de Marisco, podobne ako španielska Fideuà, sa zameriava na maximálnu chuť vývaru. Tajomstvo spočíva v pomalom varení cibule, cesnaku a paradajok (sofrito), ktoré vytvorí základ pre tekutinu s ryžou.
Na rozdiel od talianskeho rizota sa portugalská verzia nemieša tak často a je zámerne 'mokrá' alebo 'vývarová' – ryža by nemala byť kašovitá, ale mala by plávať v chutnej omáčke. Koriander je kľúčový, ale ak ho nemáte radi, použite petržlenovú vňať.
Mušle slávky a škeble dôkladne očistite. Vyhoďte tie, ktoré sú otvorené a nereagujú na poklepanie.
Vo veľkom hrnci alebo woku zohrejte 1 PL olivového oleja. Pridajte mušle a prilejte biele víno. Prikryte a varte, kým sa všetky mušle neotvoria (asi 3-5 minút).
Mušle vyberte dierovanou lyžicou (neotvorené vyhoďte!). Tekutinu z varenia sceďte cez jemné sitko (alebo kávový filter), aby ste odstránili piesok. Odoberte časť mušlí zo škrupín pre lepšie jedenie.
V tom istom hrnci zohrejte zvyšok olivového oleja. Opečte cibuľu do sklovita. Pridajte cesnak a paradajky. Varte asi 10 minút, kým nevznikne hustá paradajková omáčka (sofrito).
Pridajte ryžu a minútu opekajte, aby sa zrnká obalili v oleji a omáčke.
Zalejte ryžu sceďenou tekutinou z mušlí a rybím vývarom. Priveďte do varu, osoľte a okoreňte.
Ryžu varte na miernom ohni 15-20 minút. Nemiešajte príliš často, len občas jemne premiešajte, aby sa ryža neprilepila. Cíelom je získať krémovú ryžu vo vývarovej omáčke, nie suché rizoto.
Ryža by mala byť mäkká, ale stále by mala mať viditeľné množstvo omáčky.
Asi 2-3 minúty pred koncom varenia pridajte olúpané krevety (poprípade iné rýchlo uvarené morské plody). Krátko ich prehrejte, kým nezružovejú.
Vmiešajte väčšinu koriandra a uvarené mušle. Odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odstáť.
Podávajte ihneď v hlbokých tanieroch, posypané zvyšným koriandrom a s chlebom na namáčanie do omáčky.