Na rozdiel od iných ryžových kaší sa portugalský Arroz Doce varí najprv vo vode a až potom v mlieku. Tento krok zaistí, že ryža sa pred pridaním mlieka správne uvarí a 'otvorí', čo prispieva ku krémovej textúre.
Najlepšie sa hodí ryža typu Carolino (ak je dostupná), alebo akákoľvek strednozrnná ryža, napríklad Arborio na rizoto, pretože lepšie uvoľňuje škrob a zaručí krémovú konzistenciu.
Tradične sa podáva v jednej veľkej miske, nie v individuálnych porciách.
Ryžu nepreplachujte, nechajte na sebe škrob pre krémovosť. Mlieko zohrejte v samostatnom hrnci, aby bolo horúce. Pridajte k nemu polovicu cukru.
Vo veľkom hrnci zmiešajte ryžu, vodu, škoricovú tyčinku, citrónovú kôru a štipku soli.
Priveďte k varu a varte, kým sa voda takmer celkom nevstrebe (asi 5-8 minút). Ryža by mala byť mäkká, ale ešte tvrdá v strede.
Z ryže odstráňte škoricovú tyčinku a citrónovú kôru.
Prilejte horúce, osladené mlieko a vanilkový extrakt.
Znížte teplotu na minimum a za občasného miešania varte 30-40 minút, kým ryža nezmäkne a nákyp nebude mať požadovanú krémovú konzistenciu (mala by byť tekutejšia ako konečný stav, pretože po vychladnutí zhustne).
V miske rozšľahajte žĺtky so zvyšným cukrom (asi 75 g).
Z ryžového nákypu odoberte asi naberačku horúceho mlieka a pomaly ho vmiešajte do zmesi žĺtkov a cukru (temperovanie).
Takto temperované žĺtky pomaly vlejte späť do hrnca s nákypom. Za stáleho miešania varte ešte 1-2 minúty na miernom ohni. NEVARTE, inak sa žĺtky zrazia!
Stiahnite z ohňa a premiešajte.
Nákyp prelejte do veľkej servírovacej misy alebo do menších individuálnych mištičiek. Nechajte ho vychladnúť pri izbovej teplote a potom ho uložte do chladničky na minimálne 2 hodiny.
Pred podávaním poprášte mletou škoricou. Tradične sa škorica sype cez šablóny, aby vytvorila na povrchu nákypu vzory.