Tento recept si vyžaduje presnosť, ale výsledok stojí za to. Puding sa vždy varí vo vodnom kúpeli, aby sa dosiahla dokonale hladká textúra. Tradične sa podáva vychladený, preliaty karamelom, v ktorom sa varil.
Abbé de Priscos bol známy pridávaním kúskov 'toucinho' (údená slanina/bravčová masť) do sirupu, aby sa uvoľnila chuť. Kúsky sa z pudingu pred servírovaním odstránia, ale ich aróma zostáva. Tento recept používa modernizovanú verziu s tenkými plátkami slaniny/šunky pre lepšiu manipuláciu.
Vo forme na puding alebo bábovku (s objemom 1,5-2 l) s otvorom v strede rozpustite 100 g cukru s lyžicou vody na tmavý karamel. Opatrne karamel rozlejte po stenách formy.
Kým je karamel ešte tekutý, vložte na dno plátky slaniny/šunky (slanina sa nesmie dotýkať karamelu na stenách formy).
Formu nechajte vychladnúť a karamel stuhnúť. Nalejte portské víno na dno.
Do malého hrnca vlejte 300 ml vody a pridajte 300 g cukru a citrónovú kôru.
Priveďte do varu a varte presne 5 minút. Nechajte sirup úplne vychladnúť.
Po vychladnutí vyberte citrónovú kôru.
V stredne veľkej miske zľahka prešľahajte žĺtky – nemiešajte ich dlho, len kým sa spoja (nechceme vzduchové bubliny).
Pomalým prúdom vlievajte vychladený cukrový sirup do žĺtkov, neustále miešajte. Táto zmes by mala byť redšia ako bežný puding.
Preceďte zmes cez jemné sitko priamo do formy na puding s karamelom a portským vínom. Odstráňte prípadné bublinky na povrchu.
Formu na puding prikryte alobalom. Umiestnite ju do väčšej nádoby (napr. plechu na pečenie) a tú naplňte horúcou vodou, aby siahala aspoň do polovice výšky pudingovej formy (vodný kúpeľ).
Pečte v rúre predhriatej na 170 °C (338 °F) asi 45-60 minút, alebo kým nie je puding pevný, ale stále mierne 'trasľavý' v strede.
Vyberte puding z rúry, odstráňte z vodného kúpeľa a nechajte úplne vychladnúť pri izbovej teplote.
Úplne vychladený puding dajte do chladničky na minimálne 3 hodiny (ideálne cez noc).
Pred vyklopením uvoľnite okraje formy (pomocou teplého noža namočeného v horúcej vode) a formu obráťte na servírovací tanier. Zvyšný karamelový sirup na dne by mal puding plynule obliať.