Esterházy Torte je majstrovské dielo cukrárskeho umenia. Základom sú pláty z mandľového snehu, ktoré sú vďaka orechom vláčnejšie než klasická pusinka. Aby pláty zostali krehké, ale neprepiekli sa, pečú sa pri nízkej teplote.
Tradičný krém je žĺtkový s maslom, často ochutený kvapkou koňaku, rumu alebo vanilky. Torta je najlepšia, keď sa nechá cez noc odležať, aby krém navlhčil orechové pláty.
Rúru predhrejte na 140 °C (284 °F). Pripravte si 5 papierov na pečenie, na každý nakreslite kruh (priemer 24 cm).
Bielky vyšľahajte so soľou do tuhej peny. Postupne zašľahajte cukor a vanilkový cukor, kým nezískate lesklú, pevnú pusinku.
Jemne vmiešajte mleté orechy. Zmes rozdeľte na 5 častí a roztiahnite ich na pripravené kruhy.
Pečte v rúre pri 140 °C (284 °F) asi 40–50 minút (pláty by mali byť skôr sušené než opečené). Nechajte úplne vychladnúť a opatrne zlúpnite papier.
V hrnci zmiešajte žĺtky, cukor, mlieko a múku/škrob. Za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým krém nezhustne. Odstavte a nechajte ho úplne vychladnúť (povrch môžete prekryť fóliou, aby sa nevytvorila kôra).
Maslo (izbovej teploty) vyšľahajte do penista. Postupne do neho zašľahajte vychladnutý pudingový základ. Na záver vmiešajte koňak/rum.
Štyri pláty striedavo natrite krémom (použite väčšinu krému). Piaty (vrchný) plát namažte len veľmi tenkou vrstvou krému alebo marhuľovým džemom (ak chcete klasickejšiu verziu, ktorá sa krémom neprekrýva).
Celú tortu, najmä boky, potrite zvyšným krémom. Boky obsypte sekanými mandľami.
Na vrchnú časť naneste teplú, ale nie horúcu cukrovú polevu (ak je príliš hustá, zrieďte ju trochou vody/šťavy).
Ihneď po nanesení bielej polevy (kým je ešte mokrá) ju ozdobte rozpustenou horkou čokoládou (ideálne v papierovom kornútku). Vytvorte koncentrické kruhy, ktoré začnite od stredu.
Pomocou špáradla alebo tenkého noža vytvorte pavučinový vzor: ťahajte línie striedavo od stredu k okraju a od okraja k stredu.
Tortu nechajte stuhnúť (ideálne 12 hodín) v chladničke, aby sa pláty navlhčili a zmäkli.