Pomer cibule k mäsu by mal byť takmer 1:1, pretože práve cibuľa dodáva gulášu šťavu (Saft). Trpezlivosť pri dusení cibule je kľúčová – mala by byť tmavá, nie spálená.
Pri autentickom Saftgulasch sa mäso neopráža vopred, ale sa dusí s cibuľou, aby sa šťavy z cibule a mäsa spojili od začiatku.
Vo veľkom hrnci alebo liatinovom kastróle rozohrejte masť.
Pridajte nakrájanú cibuľu a pomaly ju duste na miernom ohni (trvá to 15–20 minút). Cibuľa musí byť tmavo hnedá, karamelizovaná, ale nie spálená. Vďaka tejto karamelizácii dosiahnete farbu a hustotu omáčky.
Odstráňte hrniec z ohňa (alebo znížte teplotu na minimum) a rýchlo vmiešajte paradajkový pretlak a papriku (sladkú a pálivú). Papriku restujte len asi 30 sekúnd, aby nezhorkla.
Pridajte hovädzie mäso nakrájané na kocky, rascu, majorán a cesnak. Všetko dobre premiešajte.
Zalejte zmes octom a časťou hovädzieho vývaru (alebo vody), len toľko, aby bolo mäso tesne ponorené. Pridajte soľ a korenie.
Priveďte do varu, potom teplotu znížte na minimum (mal by len veľmi jemne bublať) a varte pod pokrievkou 2,5 až 3 hodiny. Mäso by malo byť po dlhom varení úplne jemné.
Počas varenia občas premiešajte a podľa potreby dolievajte vývar. Omáčka sa bude postupne zahusťovať rozvarenou cibuľou.
Keď je mäso mäkké, guláš dochuťte. Ak je omáčka príliš riedka, môžete pokrievku zložiť a variť posledných 15 minút, aby sa odparila prebytočná tekutina. Ak je naopak príliš hustá, prilejte trochu vývaru.
Nechajte chvíľu odstáť, aby sa chute prepojili (guláš je najlepší na druhý deň).
Podávajte horúce, ideálne so žemľovými knedľami (Semmelknödeln) alebo kúskom chleba.