Cibuľu neošúpte, len prekrojte na polovicu. Prekrojenú časť opečte nasucho na panvici do tmavej farby (takmer dočierna), aby vývar získal farbu a hĺbku chuti.
Vo veľkom hrnci priveďte do varu vodu so špikovými kosťami a umytým mäsom.
Tafelspitz (Hovädzia Špička - Varené Hovädzie)
- Celkový čas - 3.5 hodiny
- Príprava - 15 minút
- Varenie - 3 hodiny
- Počet porcií: 4
- Krajina: Rakúsko
Kľúčom k dokonalému Tafelspitzu je použitie kvalitnej kvetovej špičky (hovädzí zadný) a veľmi pomalé varenie, tesne pod bodom varu (tzv. čerenie), aby mäso zostalo šťavnaté a vývar číry.
Tradične sa podáva s troma prílohami: petržlenovými zemiakmi, jablkovým chrenom a pažítkovou omáčkou.
Ingrediencie
Na Mäso a Vývar
- 1.5 kg hovädzia kvetová špička (Tafelspitz)
- 500 g špikové hovädzie kosti
- 3 l voda
- 2 ks mrkva
- 2 ks petržlen (koreň)
- 0.25 hlávka zeler (menší)
- 1 ks cibuľa (neošúpaná, prekrojená)
- 2 ks bobkový list
- 8 guličiek celé čierne korenie
- 4 guličky nové korenie
- podľa chuti (až na záver) soľ
Na Omáčky a Prílohu
- čerstvý strúhaný chren
- 1 ks jablko (na jablkový chren)
- 150 g kyslá smotana/crème fraîche
- 2 PL čerstvá pažítka (nasekaná)
- na porciu varené zemiaky
Postup
Krok 1: Príprava Základu
Krok 2: Pomalé Varenie (Čerenie)
Keď voda začne vrieť, znížte teplotu na minimum (voda má len veľmi jemne bublať – čeriť). Zbierajte vzniknutú penu (šuminy).
Pridajte opečenú cibuľu, bobkový list, celé korenie a nové korenie. Varíme na miernom ohni 2 hodiny. V tejto fáze soľte len veľmi málo alebo vôbec.
Krok 3: Pridanie Zeleniny a Dokončenie
Očistite mrkvu, petržlen a zeler a nakrájajte ich na väčšie kusy. Pridajte k mäsu a varte ďalšiu hodinu, kým nie je mäso úplne mäkké (celkovo 3 hodiny).
Až na samom konci varenia, keď je mäso mäkké, vývar dobre osoľte (soľ bráni mäsu vysychaniu počas varenia).
Mäso vyberte a nechajte chvíľu odpočívať. Vývar preceďte.
Krok 4: Príprava Príloh
Jablkový chren: Jablko nastrúhajte najemno, zmiešajte s čerstvo nastrúhaným chrenom a pridajte štipku cukru a kvapku citrónovej šťavy.
Pažítková omáčka: Kyslú smotanu/crème fraîche zmiešajte s nasekanou pažítkou, soľou a korením.
Krok 5: Servírovanie
Mäso nakrájajte naprieč vláknami na tenké plátky.
Tradične sa podáva mäso aj časť varenej zeleniny (z vývaru) v hlbokom tanieri, preliate trochou horúceho vývaru.
Podávajte s petržlenovými zemiakmi, jablkovým chrenom a pažítkovou omáčkou.